Tarif dili sözlüğü

Tariflerde geçen fiiller belirli bir ısı ve süreyi anlatır. Bu nedenle kelimenin anlamını bilmek adımı doğru yapmayı sağlar. Tarif Çözücü'ye dön.

Isı ve pişirme

Kavurmak ne demek?

Kavurmak, malzemeyi az yağda ya da yağsız, karıştırarak ısıtıp suyunu azaltmak ve rengini koyulaştırmaktır. Soğan, salça, kıyma ve ceviz kavrulur.

Sotelemek ne demek?

Sotelemek, ince kesilmiş malzemeyi az yağda yüksek ateşte sürekli hareket ettirerek kısa sürede pişirmektir. Malzeme hareket ettiği için yanmadan pişer.

Mühürlemek ne demek?

Mühürlemek, eti yüksek ısıda kızartarak yüzeyinde lezzet kabuğu oluşturmaktır. Kabuk kavrulmuş koku verir, etin suyunu içeride tutmaz.

Pembeleştirmek ne demek?

Pembeleştirmek, soğanı kısık ya da orta ateşte renk almaya başlayana kadar pişirmektir. Soğan şeffaflaşır ve kenarları hafif sararır. Pişirme, soğan kahverengileşmeden önce durdurulur.

Haşlamak ne demek?

Haşlamak, malzemeyi kaynayan suda pişirmektir. Suyun tuzu ve miktarı malzemeye göre değişir.

Fokurdatmak ne demek?

Fokurdatmak, sıvıyı yüzeyde küçük kabarcıklar çıkacak ısıda tutmaktır. Kaynama, fokurdatmadan daha güçlüdür. Güçlü kaynama eti sertleştirir ve yemeğin suyunu bulandırır. Bu nedenle uzun pişen yemek fokurdatılır.

Demlendirmek ne demek?

Demlendirmek, ateşi kapattıktan sonra yemeği kapağı kapalı bekletmektir. Tencerede kalan buhar pişirmeyi tamamlar. Bu nedenle pilav ateş kapandıktan sonra 10 dakika demlendirilir.

Sos ve kıvam

Terbiye etmek ne demek?

Terbiye etmek, yumurta, un ya da yoğurt karışımını sıcak sıvının bir kısmıyla azar azar ısıtıp sonra yemeğe katmaktır. Karışım birden kaynar sıvıya girerse pişer ve topak olur. Bu nedenle sıcak sıvı karışıma azar azar eklenir.

Meyane nedir?

Meyane, eşit ağırlıkta un ve yağın kavrulmasıyla yapılan bağlayıcıdır. Meyane sıvıyla pişince sosu ve çorbayı koyulaştırır. Beşamel de meyaneyle yapılır.

Kıvam ne demek?

Kıvam, sıvının ne kadar koyu ya da akışkan olduğudur. Sos kaşığın arkasını kaplıyor ve parmakla çizilen iz kapanmıyorsa kıvam gelmiştir. Sos soğuyunca daha da koyulaşır.

Doku

Tel tel ne demek?

Tel tel, pirinç tanelerinin birbirine yapışmadan ayrı durmasıdır. Pirinci yıkamak, suyu doğru oranda koymak ve pilavı demlendirmek taneleri ayrı tutar.

Göz göz olmak ne demek?

Göz göz olmak, pilavın yüzeyinde suyun çekilmesiyle küçük delikler oluşmasıdır. Bu delikler suyun bittiğini gösterir. Bu nedenle delikler görününce ateş kapatılır ve pilav demlenmeye bırakılır.