Şeflik Özü
Oranlar, tuz hesabı, ısı eşikleri, tat dengesi ve mutfak matematiği.
Usta şefler tarif ezberlemez. Birkaç oranı ve prensibi akılda tutar, yemeği her seferinde bunlardan yeniden kurar. Şeflik Özü bu oranları ve prensipleri yedi kısa sayfada toplar. Her kartta o sayfanın en çok kullanılan sayısı ve cevapladığı sorular var. Oranlar başlangıç noktasıdır, son karar tadıma göre verilir.
%0,8–1,2yemek ağırlığına göre tuz
Tuz oranları ve tuz hesabı
Sayfayı aç →3 : 1çoban salatada yağ : limon
Temel oranlar ve ev ölçüleri
Sayfayı aç →74 °Ckanatlının güvenli iç sıcaklığı
Isı eşikleri ve gıda güvenliği
Sayfayı aç →Önce tuztadı bozuk yemekte ilk kontrol
Tat düzeltme ve malzeme sırası
- Yemeğin tadı bozuksa ne eklenir?
- Yemeğe malzemeler hangi sırayla girer?
- Hangi malzemeler birbiriyle sorun çıkarır?
1 cmküp kesimin boyu
Kesim, pişkinlik ve zamanlama
- Sebze hangi boyda kesilir?
- Bir yemeğin hazır olduğu nereden anlaşılır?
- Birden çok yemek aynı anda nasıl yetişir?
7 istekdoku için dört, tat için üç
Ne istiyorsun? Sonuçtan usule
- Et nasıl sulu kalır?
- Et nasıl yumuşak olur?
- Yemek nasıl çıtır olur?
- Sos nasıl kıvamlı ve bağlı olur?
- Kızarmış ve kavrulmuş tat nasıl alınır?
- Bir tat yemeğin içine nasıl işler?
- Baharatın kokusu nasıl açığa çıkar?
2× → 4×kalınlık iki kat, süre dört kat