Isı eşikleri ve gıda güvenliği
Hangi sıcaklıkta ne olur, yemek hangi iç sıcaklıkta güvenlidir?
Hangi sıcaklıkta ne olur?
Yemekte her olay belirli bir sıcaklıkta başlar: 63–65 °C'de yumurta beyazı tutar, 100 °C'de su kaynar, yaklaşık 140 °C'den itibaren Maillard tepkimesi yüzeyi belirgin biçimde kızartır.
| °C | Olay |
|---|---|
| 5–60 | Tehlikeli bölge: bakteri bu aralıkta çoğalır |
| 50–55 | Balık nemli ve yarı saydamdır (güvenli sıcaklık için bir sonraki başlıktaki tabloya bak) |
| 54–57 | Dana orta az pişmiştir (güvenli sıcaklık için bir sonraki başlıktaki tabloya bak) |
| 60+ (saatlerce) | Kolajen (bağ dokusu proteini) yavaşça jelatine döner, incik ve kaburga yumuşar. Sıcaklık arttıkça süre kısalır, et daha çok su kaybeder[1][2] |
| 63–65 | Yumurta beyazı tutar |
| 100 | Su kaynar. Islak yüzey bu sıcaklığı geçemez. Bu nedenle ıslak yüzey kızarmaz |
| Yaklaşık 140+ | Maillard tepkimesi: yüzey kızarır, kavrulmuş koku oluşur. Tepkime daha düşük sıcaklıkta yavaş başlar |
| 160–180 | Şeker karamelleşir |
| 175–190 | Kızartma yağı aralığı |
Yemek hangi iç sıcaklıkta güvenlidir?
Kanatlı 74 °C'ye, kıyma 71 °C'ye ulaşmalıdır. Değerler ABD gıda güvenliği kurumlarının (USDA, FDA) önerileridir.
| Malzeme | İç sıcaklık |
|---|---|
| Kanatlı | 74 °C |
| Kıyma | 71 °C |
| Bütün dana ve kuzu | 63 °C + dinlendirme |
| Balık | 63 °C |
Oda sıcaklığı: Pişmiş yemek 5–60 °C aralığında 2 saatten fazla kalmaz.
Soğutma: Yemek 2 saatte 60 °C'den 21 °C'ye, sonraki 4 saatte 5 °C'ye iner. Toplam süre 6 saattir. Sığ kaplara bölünen yemek daha hızlı soğur.
Kaynaklar
Bilim sayılarının kaynakları. Sayı yalnız kaynağında okunduysa sayı olarak yazılır, okunamayan bilgi nitel yazılır.