Tarif Çözücü
Bir tarifi anlamak için beş soru sorulur: hangi aile, hangi usuller, oranlar makul mü, kritik an nerede, tarif neyi söylemiyor.
Tarif bir yemeğin tek bir hâlini anlatır, nedenlerini anlatmaz. Bu nedenle tarifi okuyan kişi adımları izler ama bir şey ters gidince ne yapacağını bilmez. Beş soru bu eksiği kapatır. Yemeğe başlamadan önce tarifi bir kez bu sorularla oku.
1. Bu yemek hangi aileden?
Yemeğin ailesi malzemesinden değil, yapılışından anlaşılır. Fasulye ile nohut farklı malzemedir, ama ikisinin kalıbı aynıdır: baklagil, taban, uzun pişirme.
Kalıbı bilen kişi yeni tarifte yalnız farkı okur. Bu nedenle ilk iş yemeğin ailesini bulmaktır. Aileler için Yemek Aileleri sayfasına bak.
| Biliyorsan | Şunu da yaparsın | Ortak kalıp |
|---|---|---|
| Kuru fasulye | Nohut, barbunya, chili con carne | Baklagil + taban + uzun pişirme |
| Karnıyarık | İmam bayıldı, musakka | Kızarmış patlıcan + iç + fırın |
| Mantı | Ravioli, pelmeni | Hamur + iç + haşlama |
| Mercimek çorbası | Ezogelin, balkabağı çorbası | Taban + ana malzeme + püre |
2. Tarif hangi usulleri kullanıyor?
Tarifin fiilleri usulü gösterir. "Kavur" sürekli karıştırmayı ister, "demlendir" ateşi kapatmayı ister. Bu nedenle tarifteki fiiller bir kez okunur ve bilinmeyen fiil sözlükten bulunur.
3. Oranlar makul mü?
Oranların makul olup olmadığı, tarifteki sayılar Şeflik Özü ile karşılaştırılarak anlaşılır. İnternetteki tariflerin bir kısmı denenmemiştir. Bu nedenle tuz ve sıvı miktarı pişirmeden önce kontrol edilir.
- Tuz: Tuz, yemeğin toplam ağırlığının %0,8–1,2'si olmalıdır. 1 kg yemek için 8–12 g tuz gerekir.
- Salata sosu: Kaşıkla ölçüldüğünde yağ genellikle asidin üç katıdır (3 : 1). Sos bu orandan çok farklıysa bunun bir nedeni olmalıdır. Örneğin Shirazi'de yağ azdır, çünkü dipteki limonlu su sos olur.
- Pilav: 1 su bardağı baldo pirince yaklaşık 1,5 su bardağı su girer. Pirinç türüne göre su 1,8 su bardağına çıkabilir.
- Süre: Tencere yemeğinde et 20 dakikada yumuşamaz. Bu nedenle süre kısa görünüyorsa etin hangi parça olduğu ve süre birlikte kontrol edilir.
4. Kritik an nerede?
Kritik an, hata yapılırsa geri dönüşü olmayan adımdır. Bu nedenle bu adımda tencerenin başından ayrılınmaz.
| Kritik an | Tarifte nasıl geçer | Ne olur | Bu nedenle |
|---|---|---|---|
| Emülsiyon (yağ ile suyun ayrılmadan karıştığı sos) | "Yağı azar azar ekle" | Yağ hızlı girerse sos kesilir | Yağ damla damla eklenir |
| Karamel | "Şekeri erit" | Şeker saniyeler içinde yanar ve acılaşır | Yanına su ya da krema hazır konur |
| Yumurta | "Terbiye et" | Sıcak sıvı yumurtayı pişirir, topak olur | Sıcak sıvı azar azar eklenir |
| Kızartma yağı | "Kızgın yağda" | Soğuk yağ malzemeye işler, fazla sıcak yağ malzemenin dışını yakar | Yağ 175–190 °C'de tutulur, malzeme parti parti girer |
| Sarımsak | "Sarımsağı ekle" | Yanan sarımsak acılaşır | Sarımsak geç eklenir, kısa süre pişer |
5. Tarif neyi söylemiyor?
Tarif çoğu zaman ateşin gerçek gücünü, tencerenin boyutunu, kıvamın ne olduğunu ve tuzun ne zaman tadılacağını söylemez. Bu nedenle aşağıdaki boşlukları tarifi okuyan kişi doldurur.
| Tarifte yazan | Söylemediği | Nasıl anlarsın |
|---|---|---|
| "Orta ateşte" | Ateşin gerçek gücü | Soğan 1 dakikada sararmaya başlıyorsa ateş yüksektir |
| "Bir tencereye al" | Tencerenin boyutu | Geniş tencerede sıvı daha hızlı buharlaşır, gerekirse su eklenir |
| "Kıvam alınca" | Kıvamın ne olduğu | Sos kaşığın arkasını kaplıyor ve parmakla çizilen iz kapanmıyorsa kıvam gelmiştir |
| "20 dakika pişir" | Malzemenin hâli | Süre yerine işarete bakılır: renk, koku, yumuşaklık |
| "Tuzunu ayarla" | Ne zaman tadılacağı | Sıvı azaldıkça tuz yoğunlaşır. Bu nedenle tuz sonda tamamlanır |
| "Soğan, sarımsak" | Boyutu ve kesimi | Küçük kesilen soğan daha hızlı pişer, tencerede dağılır |
Örnek: Bir ezogelin tarifini çözmek
Tarif şöyle diyor: "Soğanı kavur, salça ekle. 1 su bardağı kırmızı mercimek, 2 yemek kaşığı pirinç, 2 yemek kaşığı bulgur, 1,5 litre su ekle. Pişince nane ve pul biberle servis et."
| Soru | Cevap |
|---|---|
| Hangi aile? | Çorba: taban + ana malzeme. Mercimek çorbasını biliyorsan fark pirinç, bulgur ve salçadır |
| Hangi usuller? | Aromatik taban, haşlama |
| Oranlar makul mü? | Tarif tuz miktarını vermiyor. Çorba yaklaşık 1,8 kg eder. Bu nedenle yaklaşık 14–22 g tuz gerekir (%0,8–1,2) |
| Kritik an nerede? | Salça kavrulurken. Yanan salça çorbayı acılaştırır |
| Tarif neyi söylemiyor? | Mercimek dibe çöker ve tutar. Bu nedenle çorba ara sıra karıştırılır. Nane yağda ısıtılınca kokusu artar, tarif bunu yazmıyor |
Yeni bir tarifte beş sorunun cevabı bulunamıyorsa tarif eksiktir. Bu durumda aynı yemeğin ikinci bir tarifiyle karşılaştır.