Ne istiyorsun? Sonuçtan usule

Sulu, yumuşak, çıtır ve kıvamlı doku; kızarmış, içine işleyen ve açığa çıkan tat.

Yemekte istediğin sonucu nasıl alırsın?

Tarif "nasıl yapılır?" sorusuna cevap verir. Bu bölüm tersinden sorar: ne istiyorsun? Mutfakta üç şey taşınır: ısı, tuz ile su ve koku. Beş şey dönüşür: kas proteini, bağ dokusu (kolajen), yüzeydeki şeker ve protein (Maillard tepkimesi), nişasta ve kuruyan yüzey. Her istenen sonuç bu süreçlerden birine bağlıdır ve her birinin önünde bir engel vardır. Engeli bilen kişi yöntemi kendisi seçer.

İstekler iki gruptadır. Doku yemeğin ağızdaki hâlidir, tat yemeğin tadı ve kokusudur.

Doku

İstek	Engel	Usul
Sulu	Isınan proteinin suyu dışarı itmesi	Isı kontrolü, Tuz
Yumuşak	Kas lifi ve bağ dokusu	Uzun pişirme, Bıçak
Çıtır	Yüzeydeki su	Kızartma, Mühürleme, Fırında pişirme
Kıvamlı ve bağlı	Yağın sudan ayrılması, nişastanın topaklanması	Bağlama

Tat

İstek	Engel	Usul
Kızarmış tat	Su ve düşük ısı	Mühürleme, Fırında pişirme
Tadın içine işlemesi	Kalınlık	Tuz, Yağda kısık ateş, Haşlama ve demleme
Kokunun açığa çıkması	Kokunun suda az çözünmesi	Aromatik taban

Tat dengesi bu tablolarda yoktur, çünkü "Yemeğin tadı bozuksa ne eklenir?" bölümünde anlatılır.

Et nasıl sulu kalır?

Engel: Isınan kas proteini büzülür ve içindeki suyu dışarı iter. İç sıcaklık arttıkça et daha çok su kaybeder. Bir sığır eti çalışmasında 70 °C'de bitirilen et, 60 °C'de bitirilenden daha çok su kaybetti.^[1][2] Bu nedenle sulu et için en önemli sayı iç sıcaklıktır.

Etin içindeki sıcaklığı göz göstermez, termometre gösterir. Bu nedenle kalın et termometreyle kontrol edilir ve istenen iç sıcaklıkta ocaktan alınır.
Kanatlı 74 °C'ye, kıyma 71 °C'ye ulaşmalıdır. Bu sınır güvenlik içindir ve sululuk için düşürülmez. Ama bu sınırı geçen her derece su kaybettirir. Bu nedenle et sınıra ulaşınca bekletilmeden alınır.
Yüksek ateşte dış katman iç katmandan çok daha fazla ısınır ve kurur. Bu nedenle kalın et önce yüksek ateşte kızartılır, sonra kısık ateşte ya da fırında bitirilir.
Sıcak et hemen kesilirse suyu tahtaya akar. Bu nedenle et kesilmeden önce birkaç dakika dinlendirilir.
Pişirmeden 12–48 saat önce ağırlığının %1'i kadar tuzlanan et pişerken daha az su kaybeder. Bu nedenle tavuk ve kalın et önceden tuzlanabilir.
Yumurta da aynı kurala uyar. Fazla ısınan yumurta büzülür ve suyunu bırakır. Bu nedenle omlet üstü hâlâ nemliyken ocaktan alınır.

Çatışma: Sulu et ile yumuşak et her zaman aynı yoldan gelmez. Bir sonraki başlığa bak.

Sorun olursa: Tavuk kurudu

Sitedeki örnekler: Omlet

Et nasıl yumuşak olur?

Engel: Etin sertliği iki yerden gelir: kas lifinden ve lifleri saran bağ dokusundan (kolajen).

Az bağ dokulu et (tavuk göğsü, bonfile, köfte) kısa pişince yumuşaktır. Bu ette sertliği uzun lifler verir. Lifin tersine kesilen dilimde lifler kısa kalır ve kolay çiğnenir. Bu nedenle et lifin tersine dilimlenir.
Bağ dokusu çok olan et (incik, kaburga, gerdan, döş) kısa pişince serttir. Kolajen yaklaşık 53–63 °C'de bozulur ve büzülür, sonra saatler içinde jelatine döner. Sıcaklık arttıkça bu süre kısalır.^[1][3] Tencerede hafifçe fokurdayan sıvı kaynama noktasına yakındır. Bu nedenle incik ve döş kapağı kapalı tencerede, az suyla, kısık ateşte birkaç saatte yumuşar.

Çatışma: Yüksek sıcaklık kolajeni çabuk çözer, ama kas lifi daha çok su kaybeder. Bu nedenle yumuşak et uzun pişince kurur, sert et uzun pişince yumuşar. Uzun pişen et kendi suyu ve sosuyla servis edilir.

Sorun olursa: Et sert kaldı

Yemek nasıl çıtır olur?

Engel: Çıtırlık kuru ve kızarmış bir yüzeyden gelir. Islak yüzey 100 °C'yi geçemez, kızarma ise yaklaşık 140 °C'den itibaren belirginleşir. Bu nedenle yüzeydeki su gitmeden yemek kızarmaz ve çıtırlaşmaz.

Islak et tavada önce suyunu buharlaştırır. Bu nedenle et pişirmeden önce kâğıt havluyla kurulanır.
Kalabalık tavada sıcaklık düşer ve etten çıkan su buharlaşamaz. Bu nedenle et parti parti pişirilir.
Tuz derinin suyunu dışarı çeker, buzdolabının kuru havası bu suyu alır. Bu nedenle tavuk derisi bir gün önceden tuzlanıp buzdolabında üstü açık bekletilirse fırında daha çıtır olur.
Şinitzel ve kalamar tavada çıtırlığı kaplama verir. Soğuk yağda kaplama yağ çeker. Bu nedenle yağ 175–190 °C olmadan malzeme yağa girmez.

İkinci engel, bekleme: Kuru yüzey nem çekince yumuşar ve gevrekliğini kaybeder.^[4] Sıcak yemek kapalı kapta kendi buharıyla, soğumuş yemek havadaki nemle yumuşar. Bu nedenle çıtır yemek beklemeden servis edilir, üstü kapatılmaz ve sos altına konur.

Çıtır et örnekleri: tavuk derisi, fırında kuzu kaburganın kenarı, kavurmanın kenarları, şinitzel, kalamar tava. Sorun olursa: Et kızarmadı, su saldı · Kızartma yağ çekti

Sitedeki örnekler: Fattuş · Gavurdağı

Sos nasıl kıvamlı ve bağlı olur?

Engel: Yağ ile su kendiliğinden karışmaz ve sos ayrılır. Nişasta ısınmadan sıvıyı bağlamaz, toplu girerse topaklanır.

Kuru nişasta sıcak sıvıya doğrudan girerse dış yüzü hemen şişer ve içi kuru kalır. Bu nedenle nişasta önce az soğuk sıvıda açılır, un ise önce yağla kavrulur (meyane).
Nişasta sıvıyı ancak kaynayınca bağlar. Bu nedenle nişastalı sos kaynayana kadar ısıtılır. Oranlar Temel oranlar sayfasındadır.
Yoğurt sıcak sıvıda kesilir. Bu nedenle yoğurt önce un ya da yumurtayla çırpılır ve sıcak sıvı azar azar eklenerek ılıtılır (terbiye).
Makarna suyundaki nişasta sostaki yağ ile suyu bir arada tutar.^[5] Süzülmüş makarnanın üstüne dökülen sos makarnaya tutunmaz ve tabağın dibine akar. Bu nedenle makarna paketteki süreden 1–2 dakika önce süzülür, son dakikalarını sosun içinde bir kepçe makarna suyuyla geçirir ve hemen servis edilir. Az makarna suyu sosu yağlı bırakır, çok su sulandırır.

Sorun olursa: Sos topaklandı · Yoğurtlu sos kesildi · Mayonez kesildi · Yemek sulu kaldı

Sitedeki örnekler: Mercimek çorbası

Kızarmış ve kavrulmuş tat nasıl alınır?

Engel: Kızarmış tat Maillard tepkimesinden gelir. Tepkime kuru yüzeyde ve yüksek ısıda hızlanır. Su ve düşük ısı tepkimeyi yavaşlatır.

Kızarma için yüzeyin kuru olması gerekir. Bu nedenle çıtırlığın kuralları burada da geçerlidir: kurula, kalabalık etme.
Bazik ortam Maillard tepkimesini hızlandırır.^[6] Bu nedenle kavrulan soğana bir tutam karbonat eklenirse soğan daha çabuk renk alır. Fazla karbonat metalik tat bırakır ve soğanı dağıtır. Bu nedenle bir tutamdan fazla konmaz.
Şeker yaklaşık 160–180 °C'de karamelleşir. Karamel kısa sürede yanar ve acılaşır. Bu nedenle karamel rengi istenen tonda olunca ateş hemen kesilir.

Çatışma: Yüzeyi kızartan yüksek ısı etin içini de kurutabilir. Kalın ette bunun çözümü Sulu başlığındadır: önce yüksek ateş, sonra kısık ateş.

Sorun olursa: Et kızarmadı, su saldı · Soğan ya da sarımsak yandı

Sitedeki örnekler: Gavurdağı

Bir tat yemeğin içine nasıl işler?

Engel: Tat malzemeye dışarıdan içe doğru yavaş ilerler. Bu harekete difüzyon (yayılma) denir. Tadın ortaya ulaşma süresi kalınlığın karesiyle artar (Mutfak matematiği). Bu nedenle tadın içine işlemesi istenen malzeme ince dilimlenir ya da küçük doğranır.

Tuz yavaş ilerler. Tuzlanan hindi göğsünde tuz 1 saat sonra yalnız dıştaki 5 mm'deydi, etin ortasına 24 saatte ulaştı.^[7] Bu nedenle kalın et pişirmeden bir gün önce tuzlanır.
Marinat çoğunlukla yüzeyde kalır. Tuz ve asit etin içine ilerler. Sarımsağın, baharatın ve otun kokusu ise marinatta çoğunlukla yüzeyde kalır. Bu nedenle uzun marinat etin içini tuzlar, ama baharatın kokusunu içine taşımaz.
Isı yayılmayı hızlandırır, soğuma sıvıyı içeri çeker. Sıcak sıvıda tat daha hızlı yayılır. Malzeme sıvısının içinde soğurken bu sıvıyı içine çeker. Bu nedenle zeytinyağlılar tencerede soğutulur (oda sıcaklığında en fazla 2 saat, sonra buzdolabı).
Tuz suyu dışarı da çeker. Tuz sebzenin içindeki suyu dışarı çeker. Salatalarda bu su ya istenmez (çoban salatada tuz en son girer), ya sos olur (Shirazi), ya da süzülüp atılır (pico de gallo).

Havuca elma tadı nasıl verilir? Havuç sert ve yoğundur, tat içine yavaş girer. Bu nedenle havuç ince dilimlenir, elma suyunda yumuşayana kadar kısık ateşte pişirilir ve aynı sıvının içinde soğutulur. Ekşilik istenirse sıvıya biraz elma sirkesi eklenir. Elma suyu koyulaşana kadar kaynatılıp havucun üstüne sürülürse tat yalnız yüzeyde kalır.

Sitedeki örnekler: Çoban Salata · Salad-e Shirazi · Pico de gallo · Pilav

Baharatın kokusu nasıl açığa çıkar?

Engel: Baharatın ve biberin kokusunu ve acısını veren maddelerin bir kısmı suda az, yağda çok çözünür. Yağda bekletilen pul biber, aynı sıcaklıktaki suda bekletilenin iki katından fazla kapsaisin (biberin acısını veren madde) verdi.^[8] Bu nedenle baharat önce yağa girer.

Isınan yağ kokuyu daha hızlı alır, ama pul biber ve kuru baharat yüksek ısıda yanar. Bu nedenle baharat kızgın değil sıcak yağa, kısa süre için girer. Mercimek çorbasında pul biber, ateş kapatıldıktan sonra erimiş tereyağına konur.
Kuru otun kokusu kırılmamış yaprağın içindedir. Bu nedenle kuru ot avuçta ovularak girer.
Koku uçucudur ve uzun kaynayan yemekte azalır. Bu nedenle taze ot pişirmenin sonunda girer.

Sorun olursa: Soğan ya da sarımsak yandı

Sitedeki örnekler: Mercimek çorbası · Salad-e Shirazi

Kaynaklar

Bilim sayılarının kaynakları. Sayı yalnız kaynağında okunduysa sayı olarak yazılır, okunamayan bilgi nitel yazılır.