Gavurdağı, 0,5 cm küp kıyılmış domates, biber ve soğanın kavrulmuş ceviz ve nar ekşisiyle birleştiği Antep salatasıdır. Klasik tariflerin çoğunda salatalık yoktur.
Alerjen: kabuklu yemiş
Gavurdağı
Aynı domates, aynı soğan. Antep'te bıçak küçülür, kâseye ceviz ve nar ekşisi girer.
Çoban salatayı yaptıysan bu salatanın yarısını zaten biliyorsun. Bu sayfa yalnız değişen dört şeyi ve her birinin nedenini öğretiyor.
Gavurdağı salatasının adını Gaziantep'in batısındaki Gavur Dağları'ndan (bugünkü Nur Dağları) aldığı anlatılır. Salata Antep'te kebabın yanında gelir.
Dört değişiklik, dört neden
Kalıp aynı: doğranmış çiğ sebze + tuz + asit + yağ + taze ot, son anda birleşir. Değişenler şunlar:
Bıçak küçülür
Küpün kenarı yarıya inince aynı miktar sebzenin toplam yüzeyi iki katına çıkar. Sos sebzenin yüzeyine tutunur. Bu nedenle ince kıyılan salatada her lokma daha çok sos taşır ve salata kaşıkla yenebilir.
Asidin kaynağı değişir
Nar ekşisi, nar suyunun kaynatılıp koyulaştırılmasıyla yapılır. İçinde ekşilikle birlikte narın şekeri de vardır, kıvamı koyudur. Bu nedenle sos ekşi ve hafif tatlı olur, sebzenin üstünde ince bir tabaka bırakır.
Su azaltılır
Salatalık ile domatesin çekirdekli kısmı en çok su bırakan parçalardır. İnce kıyımda kesilen yüzey arttığı için su daha hızlı çıkar ve nar ekşisini sulandırır. Bu nedenle klasik Gavurdağı tariflerinin çoğunda salatalık yoktur ve domatesin çekirdeği çıkarılır.
Sertlik ve acılık eklenir
Ceviz yumuşak sebzelerin arasında çiğnenecek sert bir parça olur. Cevizin yağı nar ekşisinin ekşiliğini dengeler. Pul biber hafif acılık verir. Bu nedenle ceviz ve pul biber Gavurdağı'nı çoban salatadan ayıran tatlardır.
Ne, ne kadar
Gramlar asıl ölçüdür, ev ölçüleri yaklaşıktır. Küçük ölçek 5 ml, büyük ölçek 15 ml'dir. 5 ml yaklaşık 1 silme tatlı kaşığıdır. Kişi sayısını değiştirirsen miktarlar kendiliğinden ayarlanır.
3 büyük ölçek zeytinyağı, 2 büyük ölçek nar ekşisi. Çoban salatada oran 3:1'di. Nar ekşisinin ekşiliği limondan yumuşaktır, çünkü içindeki şeker ekşiliği dengeler. Bu nedenle aynı ekşiliği almak için daha çok nar ekşisi girer.
Şeflik Özü Salata sosu oranları (yağ : asit, kaşıkla) →
Nar ekşisi alırken
İçindekiler kısmında yalnızca "nar" yazanı seç. Glikoz şurubu, şeker ya da limon tuzu eklenmiş nar ekşilerinin tadı daha tatlı ya da daha keskin olur. Bu nedenle 3:2 oranı bu ürünlerde tutmaz.
Bazı nar ekşilerinde tuz da vardır. Bu nedenle sosu tuzlamadan önce nar ekşisini tek başına tat.
Bir kazan nar, bir şişeye sığar.
Aynı üç hareket, yarım aralık
Pençe tutuş ve dilim → çubuk → küp sırası çoban salatayla aynıdır. Değişen tek şey, kesim aralığının 1 cm'den 0,5 cm'ye inmesidir.
Koyu kenar, sosun tutunduğu yüzeyi gösterir. Hacim aynı kalır, yüzey iki katına çıkar. Bu nedenle ince kıyımda sos sebzenin daha geniş bir yüzeyine değer.
Domatesin çekirdeğini çıkar
Domatesi dörde böl. Bıçağı kabuğa paralel tutup çekirdekli kısmın altından kaydır. Elinde kabuk ve et kalır. Çekirdekli kısım atılmaz: çorbaya ya da domates sosuna girer.
Eşitlik hızdan önemli
0,5 cm küpte 2 mm'lik fark bile görünür ve aynı lokmada büyük parça öne çıkar. Bu nedenle yavaş kes, aralığı göz kararı değil parmak boğumunla ayarla.
Bıçak keskin olmalı
Kör bıçak domatesi 0,5 cm küp keserken ezer ve domatesin suyu tahtaya akar. Ezilen domates sosu sulandırır. Bu nedenle kesmeye başlamadan önce bıçağı bir domateste dene: kabuğa bastırmadan girmiyorsa önce bıçağı bile.
Ceviz kıyılmaz, kırılır
Bıçakla ince kıyılan ceviz toz olur ve sosu bulandırır. Nohut büyüklüğündeki ceviz parçaları ise salatada ayrı ayrı hissedilir. Bu nedenle cevizi elle ya da bıçağın yan yüzüyle bastırarak nohut büyüklüğünde kır.
Yedi adım: üçü bildiğin, dördü yeni
Bildiğin çoban salatada yaptığın adım. Yeni bu salatanın farkı.
Cevizi kuru tavada kavur Yeni
Cevizi yağsız tavaya koy, orta ateşte sürekli karıştır. Kokusu çıkıp rengi bir ton koyulaşınca, yaklaşık 4 dakika sonra, hemen tabağa al. Ceviz soğuyunca nohut büyüklüğünde kır.
Neden? Isı cevizin yüzeyini kızartır, kokusunu artırır ve nemini alır. Kavrulan ceviz daha çıtır olur. Ceviz tavada bırakılırsa tavanın sıcaklığıyla kavrulmaya devam eder ve acılaşır. Bu nedenle ceviz hazır olunca tavadan hemen alınır.
Soğanı ince kıy, tuz ve sumakla ov Yeni
Soğanı 0,5 cm küp kıy. Bir tutam tuz ve sumağın yarısıyla parmaklarınla ov, 5 dakika beklet. Yıkama, sadece avucunda sık.
Neden? Tuz soğanın keskin suyunu dışarı çeker. Sumağın ekşiliği soğana geçer. Yıkarsan sumak da gider. Bu nedenle çoban salatadan farklı olarak soğan yıkanmaz, sadece suyu sıkılır.
Biberi ince kıy Bildiğin
Biberin sapını ve çekirdeklerini çıkar. Biberi 0,5 cm küp kıy.
Neden? Biber sert dokuludur. Diğer parçalarla aynı boyda kesilen biber aynı lokmada rahat çiğnenir. Bu nedenle biber de 0,5 cm kıyılır.
Maydanozu kurula, ince kıy Bildiğin
Maydanozu yıka ve kâğıt havluyla iyice kurula. Kalın sapları ayır. Yaprakların üstünden bıçakla iki üç kez geçerek kıy.
Neden? Islak maydanoz bıçağın altında ezilir ve kararır. Kuru maydanoz temiz kesilir ve yeşil kalır. Bu nedenle maydanoz kıymadan önce kurulanır.
Domatesin çekirdeğini çıkar, en son kes Yeni
Domatesi dörde böl ve çekirdekli kısmı ayır. Kalan eti 0,5 cm küp kes. Tahtadaki suyu bu sefer kâseye alma.
Neden? Çekirdekli kısım domatesin en sulu yeridir. Gavurdağı'nda sosu koyu tutan nar ekşisidir ve su nar ekşisini sulandırır. Bu nedenle çoban salatadan farklı olarak domates suyu kâseye girmez.
Sosu ayrı kapta çırp Yeni
Nar ekşisi, tuz, pul biber ve kalan sumağı karıştır. Tuz eriyince zeytinyağını ekle, çatalla 20 saniye çırp.
Neden? Tuz yağda erimez. Bu kuralı çoban salatada öğrendin. Ek olarak nar ekşisi koyudur ve doğrudan kâseye dökülürse bir yerde toplanır. Bu nedenle sos önce ayrı kapta çırpılır, sonra salataya eşit dağıtılır.
Servis anında birleştir, cevizi en son ekle, tat Bildiğin
Sebzeleri ve sosu karıştır. Cevizin yarısını salataya karıştır, kalan yarısını üstüne serp. Bir kaşık tat ve aşağıdaki tabloya göre düzelt.
Neden? Ceviz sosla temas edince nem çeker ve yumuşar. Bu nedenle ceviz en son girer, bir kısmı üstte kalır.
Kavurmak gerçekten fark eder mi?
İki ceviz içi al. Ceviz B'yi kuru tavada kokusu çıkana kadar, yaklaşık 4 dakika kavur ve soğut. Ceviz A'ya dokunma. Önce çiğ olanı, sonra kavrulanı ye. Kokuya, çıtırlığa ve sondaki tada dikkat et.
Ceviz B daha kokulu ve daha çıtırdır, sondaki buruk tat azalmıştır. Isı cevizin içindeki şekerle proteini tepkimeye sokar ve yeni koku maddeleri oluşur (Maillard tepkimesi). Aynı ısı cevizin nemini de alır. Bu nedenle kavrulmuş ceviz salatada daha belirgin hissedilir. Etin mühürlenmesi ve ekmeğin kabuk bağlaması da aynı tepkimedir.
Bu tabak hâlâ Gavurdağı mı?
Bir restoranda bu tabak "Gavurdağı" diye geldi. İçindekilerden hangileri kalıba ait, hangileri sonradan eklenmiş? Kalıba ait olanları seç.
Kalıba ait olanlar: ceviz, nar ekşisi, domates. Mısır, kuru üzüm ve marul sonradan eklenmiş. Nar taneleri bazı Antep sofralarında süs olarak görülür ama kalıbın parçası değildir.
Bu tabakta iki sorun daha var. Domates ince kıyılmamış, ikiye kesilmiş. Biber, soğan ve maydanoz da görünmüyor. Bu nedenle tadı nar ekşisini hatırlatsa da Gavurdağı'nın dokusunu vermez. Bir tarifi okurken ilk sorulacak soru budur: kalıp duruyor mu?
Bir kaşık tadınca...
| Salata böyleyse | Şimdi bunu yap | Bir dahaki sefere |
|---|---|---|
| Şurup gibi tatlı | Birkaç damla limon ve bir tutam tuz | Etiketi oku: yalnızca nardan yapılmış nar ekşisi |
| Fazla ekşi | 1 büyük ölçek (15 ml) zeytinyağı, biraz daha domates | Nar ekşisini azar azar ekle, her seferinde tat |
| Kâsede su birikti | Suyu süz, 1 küçük ölçek (5 ml) nar ekşisi ekle | Domatesin çekirdeğini çıkar, servis anında birleştir |
| Ceviz yumuşamış | Üstüne bir avuç kavrulmuş ceviz serp | Cevizi en son ekle |
| Ceviz acı | Acı cevizi ayıkla, yerine taze ceviz koy | Cevizi önce tat. Acıysa ya eskidir ya da fazla kavrulmuştur |
| Soğan baskın | Biraz daha domates ve maydanoz | Soğanı tuz ve sumakla ov, sık (2. adım) |
| Tadı tekdüze | Bir tutam pul biber ya da sumak | Baharatı salatanın üstüne değil, sosa koy |
Altı salata, tek kalıp
Her sayfa kalıbın bir parçasını değiştiriyor. Sırayla gidersen her salata bir öncekinden sadece birkaç şeyle ayrılır.
Sıradaki: Salad-e Shirazi. Limon geri gelir, kuru nane girer, yağ azalır ya da hiç girmez.
Yaptın mı?
Artık iki salata biliyorsun. Daha önemlisi, ikincisini birincisine bakarak öğrendin.
Usuller: Bıçak · Asit ve denge · Isı kontrolü
Sorun olursa: Yavan, bir şey eksik · Fazla ekşi