Horiatiki, iri doğranmış domates, salatalık ve zeytin üstünde blok beyaz peynirle yapılan Yunan köy salatasıdır. Klasik tarifte marul yoktur.
Alerjen: süt
Horiatiki
Köy salatası. Ortada bir kalıp peynir, dipte ekmeğe banılacak yağ.
Şimdiye kadar parçalar hep küçüldü. Bu salatada parçalar ilk kez büyüyor. Salatanın tuzunu da çoğunlukla sen koymuyorsun, peynir ve zeytin getiriyor. Bu sayfa iri kesimi ve tuzlu malzemeyle tuz hesabını öğretiyor.
Yunanca "horiatiki", köye ait demektir. Horiatiki, Yunanistan'da yaz sofrasının ana salatasıdır. Ekmekle birlikte neredeyse bir öğün yerine yenir. Klasik tarifte marul yoktur.
Dört değişiklik, dört neden
Kalıp aynı: doğranmış çiğ sebze + tuz + asit + yağ + ot. Değişenler şunlar:
Kesim irileşir
Gavurdağı'nda küp küçülünce kesilen yüzey büyümüştü. Burada tersi olur: iri parçanın kesilen yüzeyi azdır, suyu içinde kalır. Bu nedenle Horiatiki daha az su bırakır ve her parçanın tadı ayrı ayrı alınır.
Tuzu malzeme getirir
Beyaz peynir ve zeytin salamurada bekletilir, ikisi de tuzludur. Salataya giren tuzun çoğu bu ikisinden gelir. Bu nedenle tuz neredeyse hiç eklenmez, yalnız domatesin üstüne bir tutam serpilir.
Peynir ufalanmaz
Ufalanan peynir sosla karışır, sosu bulandırır ve tuzunu bütün salataya yayar. Blok hâlindeki peynirden her lokmada istenen kadar alınır. Bu nedenle peynir kalın bir dilim olarak salatanın üstüne konur.
Yağ artar, asit azalır
Domates ve beyaz peynir zaten hafif ekşidir. Kâsenin dibinde kalan yağ ve domates suyuna ekmek banılır. Bu nedenle yağ bol, sirke az girer, bazen hiç girmez.
Sert olan ince, sulu olan iri
Bu salatada her malzeme başka boyda kesilir. Boyu malzemenin sertliği ve suyu belirler.
Su ve tuz kesilen yüzeyden geçer. Parça büyüdükçe aynı miktar domatesin kesilen yüzeyi küçülür. Bu nedenle iri kesilen domates suyunu içinde tutar.
Domates: iri ay dilim
Sapını çıkar, domatesi 8 ay dilime böl. Uzun parçaları ikiye kes. Domates yumuşak ve suludur. İri parça suyunu içinde tutar. Bu nedenle domates iri kesilir.
Salatalık: kalın yarım ay
Kabuğunu şerit şerit soy, boyuna ikiye kes, 1 cm kalınlıkta yarım ay doğra. Kalın dilim çıtırlığını korur. Bu nedenle salatalık ince doğranmaz.
Biber ve soğan: ince halka
Yeşil biberi ve kırmızı soğanı 3 mm halka kes. Çiğ biber sert, çiğ soğan keskindir. İnce kesilince kolay çiğnenir ve diğer malzemelerin tadını bastırmaz. Bu nedenle biber ve soğan salatanın en ince kesilen malzemeleridir.
Peynir: tek kalın dilim
Kalıp peyniri 1,5 cm kalınlıkta, avuç büyüklüğünde dilimle. Islak bıçağa peynir yapışmaz ve dilim kırılmaz. Bu nedenle kesmeden önce bıçağı ıslat.
Ne, ne kadar
Gramlar asıl ölçüdür, ev ölçüleri yaklaşıktır. Küçük ölçek 5 ml, büyük ölçek 15 ml'dir. 5 ml yaklaşık 1 silme tatlı kaşığıdır. Kişi sayısını değiştirirsen miktarlar kendiliğinden ayarlanır.
Tuz hesabı
4 kişilik salatada yaklaşık 900 g sebze var. Çoban salata ölçüsüyle (%0,7) bunun için 6 g tuz gerekir.
200 g beyaz peynir yaklaşık 5 g, 80 g zeytin yaklaşık 2 g tuz getirir (oran markaya göre değişir). Toplam yaklaşık 7 g eder, yani gerekenden fazladır.
Ama peynirin ve zeytinin tuzu kendi içinde kalır, domatese geçmez. Peynirsiz bir domates lokması yavan gelir. Bu nedenle yalnız domatesin üstüne bir tutam (1 g) tuz serpilir.
Şeflik Özü Çiğ sebzede tuz: sebze ağırlığının %0,7'si →4 büyük ölçek zeytinyağı, 1 büyük ölçek kırmızı şarap sirkesi. Horiatiki'nin sosu ailenin en yağlı sosudur. Sirke yoksa hiç koyma ya da birkaç damla limon kullan.
Şeflik Özü Salata sosu oranları (yağ : asit, kaşıkla) →
Zeytin: çekirdekli ve iri
Yunanistan'da Kalamata zeytini kullanılır: mor-kahverengi, iri ve etli. Kalamata yoksa iri, salamura siyah zeytin kullan. Çekirdekli zeytin salatada bütün kalır ve tuzu etinde tutar.
Zeytinlerin çekirdekli olduğunu masada söyle. Çekirdeği fark etmeyen biri dişini kırabilir.
Zeytin ağacı yüz yıl yaşar, zeytin bir lokmada biter.
Yedi adım: karıştırma yok, bir kez çevir
Bildiğin önceki salatalarda yaptığın adım. Yeni bu salatanın farkı.
Domatesi iri doğra, bir tutam tuz at Yeni
Domatesi ay dilim kes, uzun parçaları ikiye böl. Geniş bir kâseye ya da tabağa yay, üstüne bir tutam tuz serp.
Neden? Peynirin ve zeytinin tuzu domatese geçmez. Tuzsuz domates, peynirsiz lokmada yavan kalır. Bu nedenle salatada eklenen tek tuz domatesin üstüne atılır.
Salatalığı kalın yarım ay doğra Yeni
Kabuğunu şerit şerit soy, boyuna ikiye böl, 1 cm kalınlıkta kes. Salatalığın uçlarını tat, çünkü uçları acı olabilir.
Neden? Kalın dilim çıtır kalır ve iri domatesle aynı lokma boyunda olur. Bu nedenle salatalık kalın kesilir. Uçtaki acılık kontrolünü çoban salatadan biliyorsun.
Biberi ve soğanı ince halka kes Yeni
Biberi ve soğanı 3 mm halka kes. Soğanı yıkamana gerek yok, çünkü ince halkada keskinlik az hissedilir.
Neden? Sert ve keskin malzeme ince kesilince kolay çiğnenir ve diğer tatları bastırmaz. Bu nedenle parçaları iri olan bu salatada bile biber ve soğan ince kesilir.
Sebzeleri ve zeytini bir kez çevir Yeni
Salatalığı, biberi ve soğanı domatesin bulunduğu kâseye al, zeytini ekle. İki elinle ya da iki kaşıkla bir kez alttan üste çevir, sonra dokunma.
Neden? İri domates karıştırıldıkça ezilir ve suyunu bırakır. Bu nedenle Horiatiki karıştırılmaz, sadece bir kez çevrilir.
Peyniri blok olarak üstüne koy Yeni
1,5 cm kalın dilimi salatanın ortasına yatır.
Neden? Ufalanan peynir sosu bulandırır ve tuzunu her yere yayar. Blok peynirden her lokmada istenen kadar alınır. Bu nedenle peynir ufalanmaz.
Kekiği avucunda ov, peynirin üstüne serp Bildiğin
Kuru kekiği iki avucunun arasında ufala, en çok peynirin üstüne gelsin.
Neden? Avuçta ovmayı Shirazi'den biliyorsun: yaprak kırılınca koku çıkar. Kuru ot sıvıyla ıslanınca kokusunu verir. Burada kekiği ıslatacak sıvı, bir sonraki adımda peynirin üstüne dökülecek yağdır. Bu nedenle kekik yağdan önce serpilir.
Yağı ve sirkeyi gezdir, peynirle birlikte tat Bildiğin
Sirkeyi sebzelerin üstüne, zeytinyağını en çok peynirin ve kekiğin üstüne gezdir. Çatalına bir parça peynir alarak tat. Yanında ekmekle servis et.
Neden? Horiatiki'nin tuzu peynirdedir. Peynirsiz tadılan lokma salatayı olduğundan yavan gösterir. Bu nedenle tadarken her zaman peynir de alınır.
Tuz nereden geliyor?
Domatesi tuzlamadan önce üç lokma hazırla. Birinci lokmada yalnız bir parça domates olsun. İkinci lokmada domatesin yanına küçük bir parça beyaz peynir koy. Üçüncü lokmada domatesin yanına bir zeytin koy. Lokmaları sırayla tat.
A yavan gelir. B ve C hiç tuz eklenmeden yeterince tuzludur. Tuz ağızda, aynı lokmadaki tuzlu malzemeden gelir. Bu nedenle tuzlu bir malzeme giren her yemekte (peynirli börek, zeytinli salata, pastırmalı yumurta) tuz azaltılır ve tadım o malzemeyle birlikte yapılır.
Bu tabak hâlâ Horiatiki mi?
Bu salata bir süpermarkette "Greek salad" (Yunan salatası) adıyla satılıyor. İçindekilerden kalıba ait olanları seç.
Kalıba ait olanlar: domates, beyaz peynir, soğan, zeytin. Marul ve kremalı sos sonradan eklenmiş. Klasik Horiatiki'de marul yoktur. Marul eklenince salatanın çoğunu yaprak oluşturur ve domatesin payı azalır. Kremalı sos, zeytinyağının ve domatesin tadını örter.
Malzemeler doğru olsa da kullanılışları kalıptan ayrılmış. Peynir blok değil, küp kesilip dağıtılmış. Bu nedenle peynirin tuzu her yere yayılır. Salatalık ve biber neredeyse hiç yok. Bu nedenle bu tabak "Yunan salatası" adını taşısa da Horiatiki'nin tadını vermez.
Tuz su çeker. Beşinci karar:
| Salata | Su istenir mi? | Karar |
|---|---|---|
| Çoban | Hayır | Tuz servise 5 dakika kala girer. |
| Gavurdağı | Hayır | Domatesin sulu çekirdeği çıkarılır. |
| Shirazi | Evet | Tuz önce girer, salata dinlenir, su sos olur. |
| Pico de gallo | Hayır | Tuz önce girer, su süzgeçte atılır. |
| Horiatiki | Biraz, ekmek için | İri kesim ve az tuzla az su çıkar. Dipte kalan yağlı suya ekmek banılır. |
Bir kaşık tadınca...
Tadarken çatalına peynir de al.
| Salata böyleyse | Şimdi bunu yap | Bir dahaki sefere |
|---|---|---|
| Fazla tuzlu | Biraz daha domates ve salatalık ekle | Peyniri önceden tat. Çok tuzluysa 30 dakika suda beklet |
| Peynirsiz lokma yavan | Domateslerin üstüne bir tutam daha tuz serp | Domatesi tuzla (1. adım) |
| Kâse sulandı | Ekmek getir, dipteki suya ekmek ban | Domatesi iri kes, karıştırma, bir kez çevir |
| Domates ezildi | Bu sefer idare et | Karıştırmak yerine bir kez çevir |
| Kekik kokmuyor | Bir tutam kekiği avucunda ovup ekle | Kekiği yağdan önce koy, yağ onu ıslatsın |
| Soğan baskın | Halkaların bir kısmını ayıkla | Soğanı daha ince kes |
| Ağır, yağlı | Birkaç damla sirke ya da limon | Yağı 4:1 oranında tut |
Altı salata, tek kalıp
Her sayfa kalıbın bir parçasını değiştiriyor. Sırayla gidersen her salata bir öncekinden sadece birkaç şeyle ayrılır.
Sıradaki ve son: Fattuş. Salataya kızarmış ekmek girer, sumak yeniden kullanılır. Ekmek sosla yumuşadığı için zamanlama önem kazanır.
Yaptın mı?
Bıçak büyüdü, tuz azaldı, kalıp yerinde durdu. Ekmeği de unutma.
Usuller: Bıçak · Tuz
Sorun olursa: Çok tuzlu oldu · Yavan, bir şey eksik