Pico de gallo, tuzlanıp süzülmüş domates, beyaz soğan, acı biber, kişniş ve misket limonuyla yapılan yağsız Meksika çiğ sosudur.
Alerjen: yok
Pico de gallo
Adı "horozun gagası" demek. Neden böyle dendiğini kimse bilmez, her Meksikalı başka bir hikâye anlatır.
Kalıp yine aynı, ama bu sefer tabakta duran bir yan yemek değil, kaşıkla tacoya (tortilla denen ince Meksika ekmeğinin içi doldurularak yapılan yemek) konan bir çeşni yapıyorsun. Bu sayfa iki yeni şey öğretiyor: acılığı ayarlamak ve domatesin suyunu önceden çekip dökmek.
Pico de gallo, Meksika mutfağının çiğ sosudur. Taco, tortilla cipsi, ızgara et ve yumurtanın yanında yenir. Meksika'da "salsa fresca" (taze sos) adıyla da bilinir. Kırmızı, beyaz ve yeşil renkleri bayrağı andırdığı için "salsa mexicana" da denir.
Dört değişiklik, dört neden
Kalıp aynı: doğranmış çiğ sebze + tuz + asit + ot. Kıyım yine 0,5 cm. Değişenler şunlar:
Domates tuzlanıp süzülür
Pico kaşıkla tacoya ya da cipse konur. Pico sulu olursa tortillayı ıslatır ve elden damlar. Tuz domatesin suyunu çeker, bunu çoban salatada öğrendin. Bu nedenle burada tuz bilerek önce eklenir ve çektiği su süzgeçte ayrılıp dökülür.
Acılık ayarlanır
Acı biberde acılığın çoğu içteki beyaz zardadır. Çekirdekler zara değdiği için onlar da acılaşır. Bu nedenle acılık, zar ve çekirdek bırakılarak ya da çıkarılarak ayarlanır.
Ot ve asit değişir
Kişnişin kokusu maydanozun kokusundan keskin ve farklıdır. Misket limonunun kokusu da limonun kokusundan farklıdır. Kişniş ve misket limonu Meksika mutfağının temel tatlarıdır. Bu nedenle pico'yu çoban salatadan ilk ayıran şey kokusudur.
Yağ hiç girmez
Pico yağlı yiyeceklerin yanında yenir: ızgara et, peynir, kızartılmış mısır cipsi. Yağ zaten tabakta vardır. Asit ve acılık bu yağlı tadı dengeler. Bu nedenle sosa yağ girmez.
Tuz su çeker. Peki çekilen su ne olacak?
Dört salatada da tuz aynı işi yapıyor. Her salata çekilen su için başka bir karar veriyor:
| Salata | Su istenir mi? | Karar |
|---|---|---|
| Çoban | Hayır | Tuz servise 5 dakika kala girer, su oluşmaya vakit bulmaz. |
| Gavurdağı | Hayır | Domatesin sulu çekirdeği baştan çıkarılır. |
| Shirazi | Evet | Tuz önce girer, salata dinlenir, su sos olur. |
| Pico de gallo | Hayır | Tuz önce girer, su süzgeçte atılır. |
Ne, ne kadar
Gramlar asıl ölçüdür, ev ölçüleri yaklaşıktır. Küçük ölçek 5 ml, büyük ölçek 15 ml'dir. 5 ml yaklaşık 1 silme tatlı kaşığıdır. Kişi sayısını değiştirirsen miktarlar kendiliğinden ayarlanır.
Yağ yok, sadece misket limonu. Ailede yağ bu sırayla azaldı: çobanda 3:1, Shirazi'de 1:3, pico'da hiç.
Şeflik Özü Salata sosu oranları (yağ : asit, kaşıkla) →
Misket limonu yoksa
Normal limon kullan. Salatanın kokusu biraz farklı olur, ama ekşilik aynı işi görür. Bu nedenle kalıp bozulmaz.
Etli ve az çekirdekli domates seç. Sulu domates süzgeçte daha çok su kaybeder ve küpleri dağılır.
Acılık biberin neresinde?
Bıçak hareketi bildiğin küp kesimdir, ama acı biberde boy 3 mm'ye iner. Yeni olan, kesmeden önce biberin hangi kısmını bırakacağına karar vermektir. Acılığı seç, çizimde biberin hangi kısmının kaldığına bak.
Önce küçük bir parça tat
Aynı türden iki biberin acılığı bile farklı olabilir. Ucundan kesilen küçük bir parça, sapın yanındaki kısımdan daha az acıdır. Bu nedenle biberi sapın yakınından bir parça keserek tat, miktara tattıktan sonra karar ver.
Elini ve gözünü koru
Acılığı veren madde (kapsaisin) parmakta kalır ve suyla kolay gitmez. Ele bulaşan acı göze ya da yüze değerse yakar. Bu nedenle biberi keserken ince eldiven giy ya da keser kesmez ellerini sabunla iyice yıka.
Zarı kaşıkla sıyır
Biberi boyuna ikiye kes. Küçük bir kaşığın ucuyla zarı ve çekirdekleri saptan uca doğru sıyır. Kaşık, bıçaktan daha az biber eti koparır. Bu nedenle kabuk kalınlığı korunur ve küpler eşit olur.
Jalapeño yoksa
Pazardaki acı sivri biber ya da acı Çarliston aynı işi görür. Bu biberlerin acılığı birbirinden farklıdır. Bu nedenle önce tat. Miktara biber sayısına göre değil, tattığın acılığa göre karar ver.
Kişnişin sapı da kullanılır
İnce sap yaprak kadar kokuludur
Kişnişin ince sapları yumuşaktır ve yaprakla aynı kokuyu taşır. İnce kıyılınca salatada sap olduğu fark edilmez. Bu nedenle yalnızca alttaki kalın, sert kısım kesilir, ince saplar yaprakla birlikte kıyılır.
Kurula, sonra kıy
Maydanozda öğrendiğin kural burada da geçerli: ıslak yaprak bıçağın altında ezilir ve kararır. Bu nedenle kişniş yıkandıktan sonra iyice kurulanır.
Herkes sevmez
Bazı insanlar kişnişte sabun tadı alır. Sabun tadı almak, kişiden kişiye değişen kalıtsal bir farktır. Bu nedenle misafirine önceden sor. Kişniş sevmeyen misafir için pico'yu maydanozla yap ve maydanoz kullandığını söyle.
Yedi adım: tuz yine ilk, ama su gidiyor
Bildiğin önceki salatalarda yaptığın adım. Yeni bu salatanın farkı.
Domatesi küp doğra, tuzla, süzgeçte beklet Yeni
Domatesi 0,5 cm küp doğra. Tuzun yarısıyla karıştır, süzgece al, altına bir kâse koy. Alttaki kâsede su birikene kadar, 15 dakika beklet. Süzgeci ara sıra hafifçe salla.
Neden? Tuz domatesin suyunu çeker. Shirazi'de bu suyu kâsede tutmuştun, burada süzgeç suyu domatesten ayırır. Bu nedenle pico tacoya konduğunda tortillayı ıslatmaz.
Beyaz soğanı ince kıy, soğuk suda çalkala Bildiğin
Soğanı 0,5 cm ya da daha küçük kıy. Süzgeçte soğuk suyun altında çalkala, iyice sık.
Neden? Yıkamak soğanın keskin kokusunu azaltır, bunu çoban salatada gördün. Pico'da soğan oranı yüksektir. Bu nedenle bu adım atlanmaz.
Acı biberi tat, zarına karar ver, ince kıy Yeni
Sapın yanından küçük bir parça tat. Yukarıdaki acılık ayarına göre zarı ve çekirdekleri bırak ya da kaşıkla sıyır. Biberi diğer malzemelerden küçük, 3 mm küp kıy.
Neden? Acı biber diğer sebzelerden küçük kesilirse acılığı bütün salataya eşit dağılır. Büyük bir parça tek bir lokmada yakar. Bu nedenle acı biber en ince kıyılan malzemedir.
Kişnişi kurula, sapıyla kıy Yeni
Kalın alt kısmı kes. İnce sapları ve yaprakları birlikte, iki üç kez üstünden geçerek kıy.
Neden? İnce sap yaprak kadar kokuludur. Kurulanmış kişniş ezilmeden kesilir ve yeşil kalır. Bu nedenle kişniş kurulanır ve sapıyla kıyılır.
Birleştir, misket limonu ekle Bildiğin
Süzülmüş domatesi, soğanı, acı biberi ve kişnişi karıştır. Misket limonunun suyunu üstüne sık. Tuz ekleme, önce tat.
Neden? Tuzun yarısı domatese girdi ve bir kısmı süzülen suyla gitti. Domateste ne kadar tuz kaldığı belli değildir. Bu nedenle kalan tuz ancak tadıldıktan sonra eklenir.
Acılığı tat, ayarla Yeni
Bir kaşık tat. Acılık azsa biraz daha kıyılmış biber, fazlaysa biraz daha domates ve soğan ekle.
Neden? Acılığı geri almak mümkün değildir, sadece seyreltilebilir. Bu nedenle acı biber azar azar eklenir ve her seferinde tadılır.
Tuzu tamamla, hemen servis et Bildiğin
Gerekiyorsa bir tutam tuz ekle. Taco, tortilla cipsi, ızgara köfte ya da tavuğun yanında servis et.
Neden? Domates süzülse de karıştırıldıktan sonra yavaşça yeniden su bırakır. Bu nedenle pico hazırlandıktan sonra bir saat içinde yenir.
Acılık gerçekten zarda mı?
Başlamadan önce yanına bir bardak süt ya da bir kaşık yoğurt koy. Bir acı biberi boyuna ikiye kes. Kabuktan, zara değmeyen pirinç tanesi büyüklüğünde bir parça kopar ve dilinin ucuyla tat. Su iç, bir dakika bekle. Sonra zardan aynı büyüklükte bir parça tat.
Parça B çok daha acıdır. Yanmayı geçirmek için yanındaki süt ya da yoğurttan al. Acılığı veren kapsaisin biberin zarında üretilir. Kapsaisin kabuğa çok az geçer, zara değen çekirdeklere ise bulaşır. Su içmek acıyı geçirmez, çünkü kapsaisin suda neredeyse çözünmez. Sütteki ve yoğurttaki yağ ve protein kapsaisini dilden alır. Bu nedenle acı bir yemeğin yanında ayran ya da yoğurt verilir.
Bu kural hangi salatanın?
Dört salatayı artık biliyorsun. Her kuralın hangisine ait olduğunu seç.
Domates tuzlanıp süzgeçte bekletilir.
Tacoya konacağı için su istenmez, önceden çekilip atılır.
Dipteki su kaşıkla içilir.
Tuzun çektiği su limonla karışıp sos olur.
Asit koyu ve hafif tatlıdır.
Nar ekşisi, kaynatılıp koyulaştırılmış nar suyudur.
Acılık, biberin zarı bırakılarak ya da çıkarılarak ayarlanır.
Acılığın çoğu zardadır.
Yağ, asidin üç katı kadar girer.
3:1, vinegret oranı. Pico'da yağ hiç yok.
Kuru ot avuçta ovulup sosa en başta girer.
Kuru nanenin kokusu ancak ıslanınca sıvıya geçer.
Bir kaşık tadınca...
| Pico böyleyse | Şimdi bunu yap | Bir dahaki sefere |
|---|---|---|
| Çok acı | Biraz daha domates ve soğan ekle, acıyı seyrelt | Zarı sıyır, biberi azar azar ekle |
| Acısı yok | Biraz daha acı biber, bu sefer zarıyla | Biberi önce tat (3. adım) |
| Sulu, cipsten damlıyor | Delikli kaşıkla servis et | Domatesi tuzla, süzgeçte 15 dakika beklet |
| Domates küpleri dağılmış | Bu sefer idare et, tadı bozulmaz | Etli domates seç, süzgeçte bastırma |
| Yavan | Önce bir tutam tuz, sonra birkaç damla misket limonu | Tuzu süzmeden sonra tadarak tamamla |
| Soğan baskın | Biraz daha domates | Soğanı soğuk suda çalkala, sık |
| Kişniş sabun gibi geliyor | Kişniş çıkarılamaz. O kişiye küçük bir kâsede maydanozlu pico hazırla | Misafire önceden sor |
Altı salata, tek kalıp
Her sayfa kalıbın bir parçasını değiştiriyor. Sırayla gidersen her salata bir öncekinden sadece birkaç şeyle ayrılır.
Sıradaki: Horiatiki. Kesim ilk kez irileşir, beyaz peynir ve zeytin girer, eklenen tuz azalır.
Yaptın mı?
Dört kâse, suya dört ayrı karar. Tuz hep aynı işi yaptı, kararı sen verdin.
Usuller: Bıçak · Tuz · Asit ve denge
Sorun olursa: Fazla acılı (biber) · Yavan, bir şey eksik