Çoban salata, 1 cm küp doğranmış domates ve salatalığın ince doğranmış biber ve soğanla birlikte servise 5 dakika kala tuz, limon suyu ve zeytinyağıyla karıştırıldığı Türk salatasıdır.
Alerjen: yok
Çoban Salata
Salata pişmez sanılır. Aslında tuzla ve limonla pişer, sadece ateşsiz.
Bir kâse, üç ders
Aynı boy, aynı lokma
Her küp yaklaşık 1 cm olursa her kaşıkta domates, salatalık ve biber birlikte gelir. Çoban salatanın tadı bu malzemelerin aynı lokmada birlikte yenmesinden oluşur. Bu nedenle sebzeler aynı boyda doğranır.
Tuz suyu çeker
Tuz sebzenin suyunu dışarı çeker. Erken tuzlarsan kâsenin dibinde sebze suyu birikir. Bu nedenle tuz en son girer.
Asit yağı dengeler
Limon suyu yağın ağır tadını dengeler ve domatesin tadını belirginleştirir. Yavan bir salatanın nedeni çoğu zaman asidin eksik olmasıdır.
Ne, ne kadar
Gramlar asıl ölçüdür, ev ölçüleri yaklaşıktır. Küçük ölçek 5 ml, büyük ölçek 15 ml'dir. 5 ml yaklaşık 1 silme tatlı kaşığıdır. Kişi sayısını değiştirirsen miktarlar kendiliğinden ayarlanır.
3 büyük ölçek zeytinyağı, 1 büyük ölçek limon suyu. Bu oran, Şeflik Özü'ndeki vinegret oranının aynısıdır. Birçok salata sosu bu oranla kurulur.
Şeflik Özü Salata sosu oranları (yağ : asit, kaşıkla) →Tuz neden %0,7?
Genel kural, yemek ağırlığının %0,8–1,2'si kadar tuzdur. Çiğ sebzede tuz doğrudan dile değer. Bu nedenle çiğ sebzede oran %0,7'ye iner. 4 kişilik çoban salatada yaklaşık 865 g sebze ve maydanoz vardır. 865 g'nin %0,7'si 6 g eder, yani 1 küçük ölçek (5 ml).
Şeflik Özü Çiğ sebzede tuz: sebze ağırlığının %0,7'si →Önce el, sonra hız
Pençe tutuş yandan böyle görünür. Malzemeyi tutan el soldadır, bıçak sağdadır.
- Parmağın orta boğumu bıçağın yan yüzüne yaslanır. Bıçağa yol gösteren bu boğumdur.
- Parmak uçları içeri kıvrıktır ve bıçaktan uzakta durur.
Parmaklar düz, parmak ucu bıçağın altına uzanıyor.
Bıçak kayarsa ilk kesilen yer parmak ucu olur. Bu nedenle parmaklar her zaman içeri kıvrık tutulur.
Kör bıçak kayar. Bu nedenle kör bıçak keskin bıçaktan daha tehlikelidir.
Pençe tutuş
Malzemeyi tutan elin parmak uçlarını içeri kıvır. Bıçağın yan yüzü parmak boğumlarına yaslanır. Bu nedenle parmak uçların bıçağa hiç yaklaşmaz. Yukarıdaki çizime bak.
Bıçak tutuşu
Bıçağı sapın en ucundan değil, sapın kesici ağızla birleştiği yerden tut. Başparmak ve işaret parmağı ağzın iki yanında durur. Bu tutuş bıçağı daha iyi kontrol etmeni sağlar.
Küp: dilim → çubuk → küp
Önce sebzeyi 1 cm kalınlıkta dilimle. Sonra dilimleri 1 cm genişliğinde çubuklara, çubukları küplere kes. Her sebzede aynı üç hareket yapılır.
Domatesin kabuğu kaygandır
Bıçağı domatesin üstüne bastırırsan bıçak kabukta kayar ve domates ezilir. Bu nedenle bastırma, bıçağı ileri geri çekerek kes. Domates yine eziliyorsa bıçak kördür. Bıçak bilenene kadar tırtıklı bıçak kullanabilirsin.
Sıra da bir malzemedir.
Yedi adım, her birinin bir nedeni var
Soğanı doğra, tuzla ov, beklet
Soğanı yarım ay ya da 0,5 cm küp doğra. Bir tutam tuzla parmaklarınla ov ve 5 dakika beklet. Sonra soğuk suda yıka ve iyice sık.
Neden? Tuz soğanın keskin suyunu çeker. Yıkayınca keskin koku azalır. Bu nedenle soğanın tadı diğer malzemeleri bastırmaz.
Salatalığı küp doğra
Uçlarını kes ve uçtan bir parça tat. Acıysa biraz daha kes. Kabuğu istersen soy, istersen bırak. Salatalığı 1 cm küp doğra.
Neden? Salatalığın acılığı uçlarda toplanır. Bu nedenle önce uçtan bir parça tatmak, acı parçaların salataya karışmasını önler.
Biberi doğra
Biberin sapını ve çekirdeklerini çıkar. Biberi 3 mm ince halka ya da 0,5 cm küp doğra.
Neden? Biber sert dokuludur. İnce kesilen biber diğer sebzelerle aynı lokmada rahat çiğnenir. Bu nedenle biber domatesten ince kesilir.
Maydanozu kurula, sonra doğra
Maydanozu yıka ve kâğıt havluyla iyice kurula. Saplarının kalın kısmını ayır. Yaprakların üstünden bıçakla bir kez geçerek doğra.
Neden? Islak maydanoz bıçağın altında ezilir ve kararır. Kuru maydanoz temiz kesilir ve yeşil kalır. Bu nedenle maydanoz doğramadan önce kurulanır.
Domatesi en son kes
Domatesi 1 cm küp doğra. Tahtada biriken suyu da kâseye al.
Neden? En sulu malzeme domatestir. Domates ne kadar erken kesilirse o kadar su bırakır. Bu nedenle domates en son kesilir.
Servise 5 dakika kala: tuz, limon, yağ
Bütün sebzeleri ve maydanozu kâseye al. Önce tuzu ve limon suyunu, sonra zeytinyağını ekle. Hafifçe karıştır. İstersen üstüne sumak serp.
Neden? Tuz sebzenin suyunu çeker. Erken tuzlanan salata servise gelene kadar su bırakır ve sulanır. Tuz yağda erimez, limon suyunda erir ve salataya eşit dağılır. Bu nedenle tuz ve limon suyu yağdan önce girer.
Bir kaşık tat, düzelt
Salatadan bir kaşık tat ve aşağıdaki tabloya göre düzelt. Her şef servis etmeden önce tadar, bu kuralın istisnası yoktur.
Neden? Domatesin tatlılığı ve limonun ekşiliği her seferinde farklıdır. Bu nedenle tarifteki ölçüler başlangıç noktasıdır, son ayar tadılarak yapılır.
Tuz gerçekten su çeker mi?
Bir salatalığı küp doğra ve iki kâseye böl. Kâse B'ye bir tutam tuz at, Kâse A'ya dokunma. 10 dakika bekle ve kâselerin dibine bak.
Kâse B'nin dibinde su birikir, küpler yumuşar. Tuz, hücrelerin içindeki suyu dışarı çeker (osmoz). Kâse A ise çıtır ve kuru kalır. Bu nedenle salata en son tuzlanır. İleride öğreneceğin "eti önceden tuzlama" usulü de tuzun su çekmesine dayanır.
Bir kaşık tadınca...
| Salata böyleyse | Şimdi bunu yap | Bir dahaki sefere |
|---|---|---|
| Yavan, sönük | Önce bir tutam tuz. Düzelmezse birkaç damla limon | Tuzu tart: sebzenin %0,7'si |
| Ağır, yağlı | Birkaç damla limon | Sos oranını 3:1'de tut |
| Fazla ekşi | Bir damla zeytinyağı, birkaç küp domates | Limonu azar azar ekle |
| Soğan her şeyi bastırıyor | Biraz daha domates ve salatalık | Soğanı tuzla ov ve yıka (1. adım) |
| Kâsede su birikti | Suyu süz, eksilen sosu yeniden ekle | Tuzu servise 5 dk kala at |
| Domates ezilmiş | Tadı bozulmaz, bu sefer idare et | Bıçağı bilet ya da tırtıklı bıçak kullan |
| Bir şey eksik ama ne? | Bir tutam sumak ya da birkaç damla nar ekşisi | Ekşiliğin farklı kaynaklarını dene |
Bir salata öğrenen, beş salata daha öğrenir
Çoban salata bir ailenin üyesidir. Ailedeki salataların kalıbı aynıdır, sadece birkaç şey değişir.
Yaptın mı?
İlk salatan mükemmel olmak zorunda değil. Tadına bakıp ne değiştireceğini bilmen yeter.
Sıradaki: Omlet, ateşle tanışma
Usuller: Bıçak · Tuz · Asit ve denge
Sorun olursa: Çok tuzlu oldu · Yavan, bir şey eksik · Fazla ekşi