Fattuş, fırında kurutulmuş pide ve bol yeşillikle yapılan Doğu Akdeniz (Levant) salatasıdır. Limon, nar ekşisi ve sumaklı ekşi sosla servis anında birleştirilir.
Alerjen: gluten
Fattuş
Bayat ekmeğin çöpe gitmediği mutfakların salatası. Ekmek kurur, kızarır, kâsede ikinci kez sofraya gelir.
Fattuş, ailenin son salatasıdır. Önceki salataların asitlerini ve otlarını bir kâsede topluyor: sumak, nar ekşisi, limon, taze ot. En büyük yenilik ekmektir. Ekmekle birlikte yeni bir ders gelir: zamanlama.
Fattuş, Lübnan, Suriye ve Filistin mutfağının salatasıdır. Türkiye'de Hatay mutfağında da yapılır. Adı Arapça "fatt" (ufalamak, kırmak) kökünden gelir. Ekmek ufalanarak yapılan yemeklerin ortak adı da aynı köktendir. Türk mutfağındaki tirit de aynı fikrin sıcak hâlidir.
Dört değişiklik, dört neden
Kalıp aynı: doğranmış çiğ sebze + tuz + asit + yağ + taze ot. Bu sefer kalıba bir malzeme ekleniyor. Değişenler şunlar:
Ekmek girer, zamanlama önem kazanır
Ekmek sosu emer. Emdikçe önce kenarları, sonra ortası yumuşar. Kâseye girdiği andan itibaren dokusu değişmeye devam eder. Bu nedenle Fattuş servis anında birleştirilir ve hemen yenir.
Ekşilik üç kaynaktan gelir
Limon keskin ve ferah, nar ekşisi koyu ve hafif tatlı, sumak kuru ve hafif buruktur. Her biri ekşiliğe ayrı bir tat ekler. Ekmek yavandır ve sosu emdikçe salatanın ekşiliğini azaltır. Bu nedenle sos çoban salatadan daha ekşi kurulur.
Yeşillik çoğalır
Fattuş'ta yeşillik salatanın ana malzemelerindendir: marul, maydanoz, taze nane, yeşil soğan, mevsiminde semizotu. Islak yaprağa yağ tutunmaz, sos dibe akar. Bu nedenle bütün yapraklar yıkandıktan sonra iyice kurutulur.
Sos sarımsakla başlar
Doğranmış sarımsak sosta parça parça kalır. Sarımsak bir lokmada yakar, diğer lokmada hiç bulunmaz. Tuz tanesi sarımsağı bıçağın altında ezer ve macun yapar. Macun sosta eşit dağılır. Bu nedenle sarımsak doğranmaz, tuzla ezilir.
Ekmek sosla kaç dakikadır buluşuyor?
Kaydırıcıyı çek, ekmeğin içinde ne olduğuna bak. Süreler yaklaşıktır, ekmeğin kalınlığına göre değişir.
Önce kurut
Taze ekmeğin içi nemlidir, sosu emince hamurlaşır. Isı ekmeğin içindeki suyu buharlaştırır ve yüzeyini sertleştirir. Kuru ekmek sosu emse de dağılmaz. Bu nedenle bayat ekmek bile kâseye girmeden önce fırında kurutulur.
Yağ ekmeği korur
Fırından önce ekmek parçaları biraz zeytinyağıyla karıştırılır. Yağ yüzeyi kaplar ve sosun içeri girmesini yavaşlatır. Bu nedenle yağlanarak kızartılan ekmek daha uzun süre çıtır kalır.
Ne, ne kadar
Gramlar asıl ölçüdür, ev ölçüleri yaklaşıktır. Küçük ölçek 5 ml, büyük ölçek 15 ml'dir. 5 ml yaklaşık 1 silme tatlı kaşığıdır. Kişi sayısını değiştirirsen miktarlar kendiliğinden ayarlanır.
3 büyük ölçek zeytinyağı, 2 büyük ölçek limon suyu, 1 büyük ölçek nar ekşisi. Yağ 3 kaşık, asit toplam 3 kaşık eder. Üstüne sumak serpilir. Bu sos, çoban salatanın 3:1 oranından daha ekşidir, çünkü ekmek ekşiliği azaltır.
Şeflik Özü Salata sosu oranları (yağ : asit, kaşıkla) →
Ekmek: ince pide ya da lavaş
İnce, iki katlı Arap ekmeği (pita) en uygunudur: katları ayrılınca ince ve çıtır parçalar çıkar. Yoksa lavaş ya da iki üç günlük pide kullan.
Kalın, yumuşak içli ekmek sosu çok hızlı emer ve hamurlaşır.
Kuru yaprak, temiz sos
Yıka, sonra iyice kurut
Yaprağın üstünde kalan su yağı iter, sos yaprağa tutunmaz ve kâsenin dibine akar. Bu nedenle yeşillik kesilmeden önce kurutulur. Salata kurutucusu yoksa yaprakları temiz bir bezin içinde hafifçe salla.
Nane yaprak hâlinde
Taze nane bıçağın altında ezilince hızla kararır. Küçük yapraklar bütün bırakılır, büyükler elle ikiye bölünür. Bu nedenle nane kıyılmaz.
Sebze ekmekle aynı boyda
Domates ve salatalık 2 cm parçalara kesilir: Horiatiki'den küçük, çoban salatadan büyük. Ekmek parçaları da bu boydadır. Bu nedenle bir çatalda sebze ve ekmek birlikte gelir. Turp ise sert ve keskin olduğu için ince kesilir.
Semizotu bulursan
Semizotu Fattuş'un geleneksel yaprağıdır. Kalın sapını ayır, yapraklarını ve ince saplarını kullan. Semizotunun hafif ekşi tadı salatanın asidine eklenir.
Yedi adım: ekmek ilk hazırlanır, en son girer
Bildiğin önceki salatalarda yaptığın adım. Yeni bu salatanın farkı.
Ekmeği kopar, yağla, fırında kurut Yeni
Pideyi katlarından ayır, 2–3 cm parçalara kopar. 1 büyük ölçek (15 ml) zeytinyağıyla karıştır, tepsiye tek kat yay. 180 °C fırında altın rengi olana kadar, 8–10 dakika kurut. Tepside soğut.
Neden? Isı ekmeğin içindeki suyu buharlaştırır ve yüzeyini kızartır. Ceviz kavururken gördüğün tepkime (Maillard) burada da olur: renk koyulaşır, koku çıkar. Bu nedenle ekmek hem çıtır hem kokulu olur.
Sarımsağı tuzla ez, sosu ayrı kapta çırp Yeni
Sarımsağı tuzla birlikte tahtada bıçağın yan yüzüyle ez, macun yap. Macunu bir kâseye al. Limon suyunu, nar ekşisini ve sumağın yarısını ekle, sonra kalan 3 büyük ölçek zeytinyağını çırparak kat.
Neden? Tuz yağda erimez, nar ekşisi de koyudur. Bu nedenle sos ayrı kapta çırpılır, bunu Gavurdağı'ndan biliyorsun. Sarımsak macunu da sosa böyle eşit dağılır.
Marulu ve otları yıka, iyice kurut Bildiğin
Yaprakları yıka ve iyice kurut. Sonra marulu 2–3 cm parçalara böl. Maydanozu iri doğra, naneyi yaprak olarak ayır, yeşil soğanı ince doğra.
Neden? Islak yaprağa sos tutunmaz. Maydanozu kurulamayı çoban salatada öğrendin. Bu nedenle aynı kural burada bütün yapraklara uygulanır.
Domatesi ve salatalığı 2 cm doğra, turpu ince kes Bildiğin
Salatalığın uçlarını tat, sonra salatalığı 2 cm doğra. Turpu 3 mm kalınlıkta yarım ay kes. Domatesi en son, 2 cm doğra.
Neden? En sulu malzeme domatestir, erken kesilirse su bırakır. Bu nedenle domates en son kesilir. Turp sert ve keskindir, ince kesilince diğer tatları bastırmaz. Bu kuralı Horiatiki'den biliyorsun: sert olan ince, sulu olan iri.
Servis anında: sebze, yaprak, sos Bildiğin
Sebzeleri ve yaprakları geniş bir kâseye al, sosu dök, alttan üste hafifçe çevir.
Neden? Sostaki tuz sebzelerin suyunu çeker ve sosu sulandırır. Bu nedenle sos servis anında girer ve su oluşmaya vakit bulmaz. Az da olsa çıkan suyu ekmek emer.
Ekmeğin yarısını kat Yeni
Ekmeğin yarısını salataya ekle, bir kez çevir.
Neden? İçeri katılan ekmek sosu emer ve yumuşar. Sosu taşıyan bu parçalar salatanın en lezzetli lokmalarıdır. Bu nedenle ekmeğin bir kısmı bilerek ıslatılır.
Kalan ekmeği ve sumağı üstüne serp, hemen servis et Bildiğin
Kalan ekmeği üstüne yay, sumağın kalanını serp. Bir lokma tat, düzelt, beklemeden sofraya götür.
Neden? Gavurdağı'ndaki ceviz gibi, üstte duran ekmek de çıtır kalır. Böylece aynı kâsede hem yumuşak hem çıtır ekmek olur. Beklerse üstteki ekmek de yumuşar. Bu nedenle Fattuş bekletilmeden yenir.
Kurutmak neyi değiştirir?
Bir parça taze ekmek ve bir parça fırında kurutulmuş ekmek al. İkisini aynı sosa koy. 3 dakika bekle, sonra ikisini de çatalla kaldır ve tat.
A hamur gibi olmuş, çatalda dağılır. B'nin dışı sosu almış, içi hâlâ diridir. Taze ekmeğin içi nemli ve yumuşaktır, sos hemen içeri işler. Kurutulmuş ekmeğin yüzeyi sertleşmiştir, sos yavaş girer. Bu nedenle sosla buluşacak her ekmek (Fattuş, İtalyan panzanella salatası, çorbaya atılan kıtır ekmek) önce kurutulur.
Bu kural hangi salatanın?
Altı salatanın her birinden bir kural. Hangisine ait olduğunu seç.
Ekmek servis anında girer, yarısı üstte çıtır kalır.
İçeri katılan ekmek sosu emer, üstteki çıtır kalır.
Peynir ufalanmadan, blok olarak üstte durur.
Ufalanan peynir sosu bulandırır ve tuzunu her yere yayar.
Domates tuzlanıp süzgeçte bekletilir.
Tacoya konacağı için su önceden çekilip atılır.
Salata servisten önce 15 dakika dinlenir.
Tuzun çektiği su limonla karışıp sos olur.
Domatesin çekirdekli kısmı kâseye girmez.
Domatesin suyu, nar ekşili koyu sosu sulandırmasın diye.
Soğan tuzla ovulur, sonra soğuk suda yıkanır.
Tuz soğanın keskin suyunu çeker, yıkamak kokusunu azaltır.
Bir kaşık tadınca...
| Fattuş böyleyse | Şimdi bunu yap | Bir dahaki sefere |
|---|---|---|
| Ekmek hamur gibi | Üstüne bir avuç kuru ekmek ekle | Ekmeği daha uzun kurut, servis anında kat |
| Ekmek hiç sos almamış | Bir kez daha çevir, 2 dakika bekle | Ekmeğin yarısını içine kat (6. adım) |
| Sos dibe akmış | Kâseyi alttan üste çevir | Yaprakları iyice kurut |
| Yavan, ekmek tadı baskın | Birkaç damla limon ve bir tutam sumak | Sosu daha ekşi kur: 1:1 |
| Sarımsak bir lokmada yakıyor | Karıştır, biraz daha yaprak ekle | Sarımsağı tuzla ez, doğrama |
| Nane kararmış | Üstüne birkaç taze yaprak | Naneyi kıyma, yaprak hâlinde kullan |
| Ekmek acı, koyu kahverengi | Koyu parçaları ayıkla | Fırına bak: altın rengi yeter |
Altı salata, tek kalıp
Kalıp hep aynıydı: doğranmış çiğ sebze + tuz + asit (+ yağ) + ot. Malzemeler son anda birleşir. Her salata kalıbın bir parçasını değiştirdi:
| Salata | Kesim | Asit | Yağ : asit | Tuzun çektiği su | Yeni usul |
|---|---|---|---|---|---|
| Çoban | 1 cm küp | Limon | 3 : 1 | İstenmez, tuz en son | Bıçak, tuz zamanı |
| Gavurdağı | 0,5 cm küp | Nar ekşisi | 3 : 2 | İstenmez, çekirdek çıkarılır | İnce kıyım, kavurma |
| Shirazi | 0,5 cm küp | Limon | 1 : 3 | İstenir, sos olur | Kuru ot, dinlendirme |
| Pico de gallo | 0,5 cm küp | Misket limonu | 0 : 1 | Süzgeçte atılır | Acılık, süzme |
| Horiatiki | İri lokma | Sirke, az | 4 : 1 | Az, ekmek için | İri kesim, tuz hesabı |
| Fattuş | 2 cm | Limon, nar ekşisi, sumak | 1 : 1 | Ekmek emer | Kurutma, zamanlama |
Yeni bir salata gördüğünde beş soru sor
- Sebze ne boyda kesilmiş? Küçükse sos her parçaya değer, iriyse her parça ayrı tadılır.
- Asit nereden geliyor? Limon, sirke, nar ekşisi, sumak ya da domatesin ve peynirin kendisi.
- Yağ ile asidin oranı ne? Yağ çoksa salata yumuşak ve doyurucu, asit çoksa keskin ve serinletici olur.
- Tuzun çektiği su istenir mi? Cevaba göre tuz ya en son girer, ya en başta girip su atılır, ya da su sos olur.
- En son ne giriyor ve neden? Ceviz, ekmek, peynir, taze ot: sosla temas edince değişecek olan her şey en son girer.
Bu beş sorunun cevabını bilen kişi, tarifini hiç görmediği bir salatayı da kurabilir.
Yaptın mı?
Altı salata, tek kâse. Artık bir tarifi okurken neyin neden orada olduğunu görüyorsun.
Usuller: Isı kontrolü · Asit ve denge
Sorun olursa: Yavan, bir şey eksik · Fazla ekşi