Salad-e Shirazi, salatalık ağırlıklı, limonlu ve kuru naneli İran salatasıdır. Tuz en başta girer, salata 15 dakika dinlenir ve dipteki su sos olur.
Alerjen: yok
Salad-e Shirazi
Pilavın yanında gelir, kâsenin dibindeki suyuna kadar kaşıkla içilir.
Çoban salatada kâsenin dibinde biriken su bir hataydı. Shirazi'de aynı su salatanın sosudur. Bu sayfa, tuzun su çekmesinin farklı bir hedefle nasıl ters bir kurala dönüştüğünü öğretiyor.
Salad-e Shirazi adını İran'ın güneyindeki Şiraz şehrinden alır. Salata İran'da pilav ve kebabın yanında yenir. Limon yerine sık sık koruk suyu (ab-ghooreh) kullanılır.
Dört değişiklik, dört neden
Kalıp aynı: doğranmış çiğ sebze + tuz + asit (+ yağ) + ot. Kıyımı Gavurdağı'ndan biliyorsun: 0,5 cm küp. Değişenler şunlar:
Tuz önce girer, salata dinlenir
Tuz sebzenin suyunu dışarı çeker. Çoban salatada sebze suyu istenmez, bu nedenle tuz en son girer. Shirazi'de sebze suyu limonla karışır ve salatanın sosu olur. Bu nedenle Shirazi önce tuzlanır, sonra 15 dakika dinlendirilir.
Oran ters döner
Yağ limonun ekşiliğini yumuşatır ve sebzenin yüzeyini kaplar. Dipteki limonlu suyun üstünde de ayrı bir tabaka olarak durur. Shirazi'de ekşiliğin doğrudan hissedilmesi ve suyun içilebilir olması istenir. Bu nedenle yağ ya hiç girmez ya da 1 büyük ölçek (15 ml) girer.
Ot kurur, sıra değişir
Kuru nanenin kokusu kurumuş yaprağın içindedir ve ancak ıslanınca sıvıya geçer. Bu geçiş birkaç dakika sürer. Taze ot ise limonda uzun kalırsa kararır. Bu nedenle taze ot en son, kuru ot en başta girer.
Salatalık öne geçer, biber çıkar
Çoban salatada domates salatalıktan fazlaydı. Shirazi'de salatalık domatesin yaklaşık bir buçuk katıdır. Salatalık serin ve çıtırdır, suyunun tadı hafiftir. Shirazi ağır bir pilavın ya da kebabın yanında ağzı serinletmek için yenir. Bu nedenle salatalık ağırlıktadır, sivri biber girmez.
Kâsenin dibindeki su: hata mı, sos mu?
Üç salatada da tuz suyu çeker. Bu kural değişmez. Değişen tek şey, kâsenin dibindeki suyu isteyip istemediğindir. Bu kararın hangi adımları değiştirdiğine bak:
| Çoban | Gavurdağı | Shirazi | |
|---|---|---|---|
| Dipteki su | İstenmez | İstenmez | İstenir |
| Tuz | Servise 5 dk kala | Sosla, servis anında | En başta |
| Domates suyu | Kâseye girer | Çekirdek çıkarılır | Kâseye girer |
| Yağ : asit | 3 : 1 | 3 : 2 | 1 : 3 |
| Ot | Taze, en son | Taze, en son | Kuru, en başta |
| Bekleme | Yok | Yok | 15 dk |
Ne, ne kadar
Gramlar asıl ölçüdür, ev ölçüleri yaklaşıktır. Küçük ölçek 5 ml, büyük ölçek 15 ml'dir. 5 ml yaklaşık 1 silme tatlı kaşığıdır. Kişi sayısını değiştirirsen miktarlar kendiliğinden ayarlanır.
1 büyük ölçek zeytinyağı, 3 büyük ölçek limon suyu. Bu oran, çoban salatanın 3:1 oranının tersidir. Yağ isteğe bağlıdır. Hiç koymazsan salata yine Shirazi olur.
Şeflik Özü Salata sosu oranları (yağ : asit, kaşıkla) →
Önce salatalık
Kabuğu ince, çekirdeği küçük salatalık seç: Çengelköy ya da küçük boy. Kabuk küplerin dağılmasını önler ve salataya renk verir. Bu nedenle kabuğu soyma.
Kırmızı soğan beyaz soğandan daha tatlıdır ve rengi salatada görünür. Kırmızı soğan yoksa beyaz soğan kullanabilirsin.
Yeşil, beyaz, kırmızı. Karıştırılmadan önce bir bayrak.
Kuru nane kavanozdan doğrudan girmez
Bıçak işinde yeni bir şey yok, Gavurdağı'ndaki 0,5 cm küp kesim kullanılır. Shirazi'nin yeni hareketi kuru naneyi avuçta ovmaktır.
Nane yazın kurur, kışın kâsede yeniden kokar.
Avucunda ov
Kuru nanenin kokusu kırılmamış yaprağın içinde kalır. İki avucunun arasında ovunca yaprak ufalanır ve koku çıkar. Bu nedenle kuru nane kavanozdan doğrudan değil, avuçta ovularak girer.
Önce sıvıya
Kuru yaprak ıslanınca yumuşar ve kokusunu sıvıya verir. Salatanın üstüne serpilen kuru nane kuru kalır ve dişe takılır. Bu nedenle kuru nane limon ve tuzla birlikte en başta girer.
Kuru, tazenin üçte biri
Kuru otun suyu gitmiştir, aynı kaşıkta daha çok yaprak vardır. Bu nedenle bir tarif taze nane istiyorsa yerine üçte biri kadar kuru nane konur. Tarif kuru nane istiyorsa yerine üç katı taze nane konur.
Koklayarak kontrol et
Ovduğunda avucunda koku kalmıyorsa nane eskimiştir. Eski naneyi fazla koymak kokuyu getirmez, salatayı tozlu yapar. Bu nedenle miktarı artırmak yerine yeni nane al.
Yedi adım: sos bu sefer ilk
Bildiğin çoban salata ya da Gavurdağı'nda yaptığın adım. Yeni bu salatanın farkı.
Sosu kâsenin dibinde hazırla Yeni
Limon suyunu, tuzu ve karabiberi kâseye koy. Kuru naneyi avucunda ovarak üstüne ufala, karıştır.
Neden? Kuru nanenin kokusu sıvıya birkaç dakikada geçer. Sebzeleri doğradığın sürede nane ıslanır, tuz da limonda erir. Bu nedenle çoban salatanın tersine sos ilk hazırlanır.
Kırmızı soğanı ince kıy, sosa at Yeni
Soğanı 0,5 cm ya da daha küçük kıy. Soğanı doğrudan kâsedeki limonlu sosa koy.
Neden? Limonun asidi soğanın keskin tadını azaltır. Soğan diğer sebzeler doğranırken sosta bekler. Bu nedenle çoban salatadaki gibi tuzla ovup yıkamaya gerek kalmaz.
Salatalığı 0,5 cm küp doğra Bildiğin
Uçlarını kes ve tat, acıysa biraz daha kes. Kabuğunu soyma. Gavurdağı'ndaki gibi dilim → çubuk → küp, yarım santim aralıkla.
Neden? Salatalığın acılığı uçlarda toplanır. Bu nedenle önce uç tadılır. 0,5 cm küplerin toplam yüzeyi geniştir ve sos bu yüzeye tutunur. Bu nedenle her kaşıkta sos da gelir.
Domatesi küp doğra, suyuyla kâseye al Bildiğin
Domatesi 0,5 cm küp doğra. Çekirdeğini çıkarma, tahtadaki suyu da kâseye al.
Neden? Gavurdağı'nda domates suyu nar ekşisini sulandırdığı için kâseye alınmıyordu. Shirazi'de domates suyu sosun parçasıdır. Bu nedenle domates suyu kâseye girer.
Karıştır, buzdolabında 15 dakika dinlendir Yeni
Sebzeleri sosla karıştır ve kâsenin ağzını kapat. Kâseyi buzdolabına koy. Dipte su birikene kadar en az 15, en fazla 30 dakika beklet.
Neden? Tuz salatalık ile domatesin suyunu çeker, su limonla karışır ve dipte sos oluşur. Salata 30 dakikadan uzun beklerse salatalık suyunun çoğunu kaybeder ve çıtırlığı gider. Bu nedenle dinlenme süresi 15–30 dakikadır.
İstersen 1 büyük ölçek zeytinyağı gezdir Yeni
Zeytinyağını servis etmeden hemen önce salatanın üstüne gezdir. İstemezsen zeytinyağı koymayabilirsin.
Neden? Yağ dinlenme sırasında girerse sebzenin yüzeyini kaplar ve tuzun suyu çekmesini yavaşlatır. Bu nedenle yağ, girecekse en son girer.
Bir kaşık tat, suyuyla servis et Bildiğin
Sebzeyle birlikte dipteki sudan da tat. Aşağıdaki tabloya göre düzelt. Her servis kâsesine dipteki sudan biraz koy ve yanında kaşık ver.
Neden? Limonun ekşiliği ve sebzenin bıraktığı su her seferinde farklıdır. Shirazi'nin sosu dipteki sudur. Bu nedenle tadarken dipteki sudan da alınır.
Dinlenmek neyi değiştirir?
Salatayı iki kâseye böl. Kâse A'yı hemen tat, Kâse B'yi 15 dakika buzdolabında beklettikten sonra tat. Her iki kâsede de önce dipteki sudan bir kaşık, sonra bir salatalık küpü tat.
Kâse A'nın dibinde limon suyundan başka neredeyse su yoktur. Limon, tuz ve sebze ayrı ayrı hissedilir. Kâse B'nin dibinde limonlu, naneli sebze suyu birikmiştir ve bu suyun tadı tek bir sos gibidir. Kâse B'deki salatalık biraz yumuşamıştır ama hâlâ çıtırdır. Çoban salatada da Shirazi'de de tuz aynı işi yapar: suyu çeker. Bu nedenle bir kuralı ezberlemek yerine nedenini bilmek gerekir. Tuzun çektiği suyu isteyip istemediğine salataya göre karar verirsin.
Bu kural hangi salatanın?
Üç salatayı artık biliyorsun. Her kuralın hangisine ait olduğunu seç. Cevap hemen görünür.
Salata servis edilmeden önce 15 dakika dinlenir.
Tuzun çektiği su limonla karışıp sos olsun diye.
Domatesin çekirdekli kısmı kâseye girmez.
Su, sosu koyu tutan nar ekşisini sulandırmasın diye.
Yağ, asidin üç katı kadar girer.
3:1, vinegret oranı. Gavurdağı'nda 3:2, Shirazi'de tersi 1:3.
Ot avuçta ovulur ve sosa en başta girer.
Kuru nanenin kokusu ancak ıslanınca sıvıya geçer.
Soğan tuzla ovulur, sonra soğuk suda yıkanır.
Gavurdağı'nda sumak gitmesin diye yıkanmaz. Shirazi'de soğan limonda bekler.
Sos ayrı kapta çırpılır, sonra salataya dökülür.
Nar ekşisi koyudur, doğrudan dökülürse bir yerde toplanır.
Bir kaşık tadınca...
| Salata böyleyse | Şimdi bunu yap | Bir dahaki sefere |
|---|---|---|
| Dipte su yok | Bir tutam tuz, 5 dakika daha beklet | Tuzu en başta sosa koy |
| Su çok, salatalık yumuşak | Suyun bir kısmını süz, birkaç küp taze salatalık ekle | 30 dakikadan fazla bekletme |
| Dili büzecek kadar ekşi | 1 büyük ölçek (15 ml) zeytinyağı ya da biraz daha domates | Limon suyunu ölç: 4 kişiye 3 büyük ölçek (45 ml) |
| Nane kokusu yok | Bir tutam kuru naneyi avucunda ovup ekle, 3 dakika beklet | Naneyi en başta sosa koy. Kokmuyorsa yenisini al |
| Nane dişe takılıyor | Karıştır, 5 dakika daha beklet | Naneyi üstüne serpme, sosa koy |
| Soğan baskın | Biraz daha salatalık | Soğanı daha ince kıy, limonda beklet (2. adım) |
| Yavan | Önce bir tutam tuz, sonra birkaç damla limon | Tuzu tart: sebzenin %0,7'si |
Altı salata, tek kalıp
Her sayfa kalıbın bir parçasını değiştiriyor. Sırayla gidersen her salata bir öncekinden sadece birkaç şeyle ayrılır.
Sıradaki: Pico de gallo. Limonun yerine misket limonu, kuru nanenin yerine taze kişniş gelir, acı biber girer.
Yaptın mı?
Aynı tuz, üç ayrı karar. Artık tarifin ne dediğine değil, neden dediğine bakıyorsun.
Usuller: Bıçak · Tuz · Asit ve denge · Aromatik taban
Sorun olursa: Yavan, bir şey eksik · Fazla ekşi