Temel oranlar ve ev ölçüleri
Hamur, sos ve salata oranları, kaşığın ve bardağın gram karşılığı, fırıncı yüzdesi.
Temel oranlar nelerdir?
Temel oranlar hamurda, bağlayıcılarda ve salata sosunda malzemelerin birbirine göre miktarını verir. Oranı bilen kişi tarifi her miktara ölçekler. Hamur, tuz ve bağlayıcı oranları ağırlıkçadır. Bu nedenle bu oranlarda tartı kullanılır.
Hamur ve pasta
| Yemek | Oran | Not |
|---|---|---|
| Ekmek | 5 un : 3 su | Tuz, unun %2'si |
| Taze makarna | 3 un : 2 yumurta | |
| Tart hamuru | 3 un : 2 yağ : 1 su | Yağ soğuk olur |
| Pound kek | 1 : 1 : 1 : 1 | Un, şeker, yağ, yumurta |
| Choux (ekler hamuru) | 2 : 1 : 1 : 2 | Su, tereyağı, un, yumurta |
| Krep | 2 sıvı : 2 yumurta : 1 un |
Sos ve bağlama
| Yemek | Oran | Not |
|---|---|---|
| Mayonez | Yaklaşık 20 yağ : 1 yumurta sarısı | Ağırlıkça. Çiğ yumurta hamile, yaşlı, küçük çocuk ve bağışıklığı zayıf kişilere verilmez |
| Yumurtalı krema | 2 sıvı : 1 yumurta | Ağırlıkça. Nişastalı muhallebi değildir |
| Meyane | 1 un : 1 yağ | Orta kıvamlı sos için litre sıvıya yaklaşık 50 g un ve 50 g yağ |
| Şerbet | 1:1 hafif, 2:1 yoğun | Şeker : su |
| Et suyu | 3 su : 2 kemik | Hafif fokurdatılır, kaynatılmaz |
| Mısır nişastası | %3–5 | Sos kıvamı için. Kaynayana kadar ısıtılır |
| Jelatin | %1–1,5 yumuşak, %2–3 kesilebilir | 1 yaprak yaklaşık 2 g |
Salata sosu (yağ : asit, kaşıkla)
Sos oranları kaşıkla, yani hacimce verilir. Nar ekşisi yağdan yoğundur. Bu nedenle Gavurdağı'ndaki 3 : 2 kaşık, ağırlıkça yaklaşık 1 : 1 eder (40 g yağ, 40 g nar ekşisi).
| Salata | Oran | Asit |
|---|---|---|
| Çoban salata, vinegret (yağ ve asitten yapılan sos) | 3 : 1 | Limon |
| Gavurdağı | 3 : 2 | Nar ekşisi |
| Shirazi | 1 : 3 | Limon, yağ isteğe bağlı |
| Pico de gallo | 0 : 1 | Misket limonu, yağ yok |
| Horiatiki | 4 : 1 | Kırmızı şarap sirkesi |
| Fattuş | 1 : 1 | 3 kaşık yağa 2 kaşık limon ve 1 kaşık nar ekşisi |
Bu kuralla yapılan yemekler: Çoban Salata · Fattuş · Gavurdağı · Horiatiki · Pico de gallo · Salad-e Shirazi
Pilav: 1 su bardağı baldo pirince yaklaşık 1,5 su bardağı su girer. Pirinç türüne göre su 1,8 su bardağına çıkabilir. Oran bardakla, yani hacimce verilir. Bu nedenle pirinç ve su aynı bardakla ölçülür.
Bu kuralla yapılan yemekler: Pilav
Ev ölçüleri kaç gram eder?
1 su bardağı (200 ml) yaklaşık 200 g su, 100–110 g un, 170 g toz şeker ya da 170 g pirinç eder. Gram asıl ölçüdür, çünkü sofra kaşıkları ve bardaklar standart değildir. Bu nedenle sitede iki ölçek kullanılır: küçük ölçek 5 ml, büyük ölçek 15 ml. Ölçü kaşığı yoksa 5 ml yaklaşık 1 silme tatlı kaşığıdır.
| Malzeme | Küçük ölçek (5 ml) | Büyük ölçek (15 ml) |
|---|---|---|
| İnce sofra tuzu | 6 g | 18 g |
| Toz karabiber | 2,3 g | 6,9 g |
| Toz tarçın | 2,6 g | 7,8 g |
| Zeytinyağı | 14 g |
| 1 su bardağı (200 ml) | Yaklaşık ağırlık |
|---|---|
| Su | 200 g |
| Un | 100–110 g |
| Toz şeker | 170 g |
| Pirinç | 170 g |
Kaba tuzun ve kaya tuzunun ölçekteki ağırlığı markaya ve tane boyuna göre değişir. Bu nedenle bu tuzlar tartılır.