Tat düzeltme ve malzeme sırası

Tadı bozuk yemeğe ne eklenir, malzemeler hangi sırayla girer, hangileri birbiriyle sorun çıkarır?

Yemeğin tadı bozuksa ne eklenir?

Yemeğin tadı bozuksa önce tuz kontrol edilir, sonra eksik ya da fazla olan tada göre aşağıdaki malzeme eklenir. Yemeğin tadı tuz, ekşi, tatlı, acı, umami (et suyunda ve salçada hissedilen derin tat) ve yağ arasında dengelenir. Ayrıntılı çözümler Kurtarma sayfasındadır.

Yemek böyleyse Önce bunu dene
Yavan Tuz
Ağır, yağlı Asit: limon, sirke, nar ekşisi, sumak
Fazla ekşi Bir tutam şeker, bal ya da yağ
Fazla acı (kahve acısı) Tuz, tatlı, yağ. Tuz bu acıyı bastırır
Fazla tuzlu Tuzsuz malzeme ya da sıvı. Asit ve yağ tuzu azaltmaz, yalnız algısını azaltır
Fazla acılı (biber) Yoğurt, süt, tereyağı, şeker
Derinliği yok Umami: salça, peynir, kuru mantar, et suyu
Tekdüze Çıtır doku, taze ot, sıcak ve soğuk farkı

Yemeğe malzemeler hangi sırayla girer?

Uzun pişen malzeme önce, uzun pişince kokusu kaybolan malzeme sona girer.

  1. Yağ ısınır.
  2. Aromatik taban girer: soğan, havuç. Sarımsak yanınca acılaşır. Bu nedenle sarımsak geç girer.
  3. Salça ve yağda çözünen baharat kavrulur: kimyon, pul biber.
  4. Ana malzeme kızartılır.
  5. Sıvı girer: su, et suyu, domates.
  6. Yemek uzun süre pişirilir. Defne ve tarçın çubuğu bu aşamada girer.
  7. Son dakikada asit, taze ot, limon kabuğu ve tereyağı girer.
  8. Serviste pul biber yağı, sumak ve çiğ zeytinyağı eklenir.

Hangi malzemeler birbiriyle sorun çıkarır?

Yoğurt yüksek ısıyla, taze ananas, kivi ve papaya jelatinle, asit ise kuru baklagille ve alüminyum ya da demir tencereyle sorun çıkarır.

Durum Ne olur Bu nedenle
Yoğurt + yüksek ısı Yoğurt kesilir Yoğurt un ya da yumurtayla çırpılır, sıcak sıvı azar azar eklenir, sonra kaynatılmaz
Taze ananas, kivi, papaya + jelatin Enzim proteini parçalar, jöle donmaz Pişmiş ya da konserve meyve kullanılır
Asit + kuru baklagil Fasulye geç yumuşar Fasulye önce yumuşatılır, asit sonra girer
Asit + alüminyum ya da demir tencere Metalik tat oluşur, renk bozulur Emaye ya da çelik tencere kullanılır
Yanmış sarımsak ve baharat Kalıcı acılık oluşur Sarımsak geç eklenir
Taze ot + uzun pişirme Maydanoz, dereotu ve fesleğenin kokusu kaybolur Taze ot sona bırakılır