Mutfak matematiği

Kalınlık iki katına çıkınca süre neden dört katına çıkar, tarif büyüyünce ne değişir?

Mutfak matematiği: hangi kural neyi hesaplar?

Mutfakta süreyi üç kural belirler. Üçü de yaklaşıktır, çünkü gerçek bir et ya da sebze düzgün bir levha değildir. Ama tarifte yazmayan bir durumda karar vermek için yeterlidir.

1. Kare kuralı. Isı ve tuz malzemenin içine dışarıdan ilerler. Ortaya ulaşma süresi kalınlığın karesiyle artar.[1] İki kat kalın parça yaklaşık dört kat, üç kat kalın parça yaklaşık dokuz kat uzun sürer. Bu nedenle tarifte yazandan kalın kesilen et, kalınlık farkından çok daha uzun pişer.

Kalınlık değişince süre

Aynı şekil, aynı ateş ve aynı başlangıç sıcaklığı için yaklaşık hesaptır. Kanatlı ve kıymada pişkinliği termometre gösterir.

yaklaşık 45 dakika

2. Isı tuzdan hızlıdır. Isı ile tuz aynı kurala uyar, ama ısı çok daha hızlı ilerler. Hindi göğsü fırında birkaç saatte pişer, tuz ise ortasına 24 saatte ulaşır.[2] Bu nedenle tuzlama ve marinat pişirmeden saatler önce başlar. Pişerken eklenen tuz etin yüzeyinde kalır.

3. Süre ile sıcaklık birbirinin yerine geçer. Kolajen düşük sıcaklıkta uzun, yüksek sıcaklıkta kısa sürede jelatine döner.[3][4] Yüksek sıcaklığın bedeli su kaybıdır. Bu nedenle aynı incik düdüklü tencerede kısa sürede, kısık ateşte uzun sürede yumuşar, ama düdüklüde daha kuru olabilir.

Tarifi büyütünce ne değişir?

Tarif büyüyünce malzeme miktarı aynı oranda artar, ama pişme süresi, buharlaşma, dinlenme, baharat ve tava kullanımı aynı oranda değişmez.

  • Süre: Pişme süresi kalınlığın karesiyle artar. Bu nedenle iki kat kalın et yaklaşık dört kat uzun pişer.
  • Buharlaşma: Buharlaşma yüzey alanıyla orantılıdır. Aynı tencerede iki kat yemek çok daha geç koyulaşır. Bu nedenle geniş tencere kullanılır.
  • Dinlenme: Büyük et ocaktan alındıktan sonra 3–5 °C daha ısınır. Bu nedenle et, istenen pişkinlikten biraz önce alınır. Kanatlı ve kıyma ise güvenli iç sıcaklığa ulaşmadan ocaktan alınmaz.
  • Baharat: Baharat malzemeyle aynı oranda artırılmaz. Bu nedenle tuz yemek ağırlığına göre artırılır, baharatın hesaplanan miktarının yaklaşık %75'i konur ve tadılarak tamamlanır.
  • Tava: Kalabalık tavada sıcaklık düşer ve etten su çıkar. Bu nedenle et parti parti pişirilir.

Kaynaklar

Bilim sayılarının kaynakları. Sayı yalnız kaynağında okunduysa sayı olarak yazılır, okunamayan bilgi nitel yazılır.

  1. A Mathematical Model for Meat Cooking (arXiv 1908.10787, 2019)
  2. America's Test Kitchen, Salting Turkey: How Long Is Long Enough?
  3. Tornberg, Effects of heat on meat proteins (Meat Science 70, 2005)
  4. Alahakoon ve diğ., Optimisation of Sous Vide Processing Parameters (Food and Bioprocess Technology 11, 2018; ön işlemli sığır döşü)