Kesim, pişkinlik ve zamanlama

Sebze hangi boyda kesilir, yemeğin hazır olduğu nereden anlaşılır, birden çok yemek aynı anda nasıl yetişir?

Sebze hangi boyda kesilir?

Sebze yemeğe göre aşağıdaki beş boydan birinde kesilir. Aynı boydaki parçalar aynı sürede pişer. Bu nedenle bir yemekteki parçalar aynı boyda kesilir.

Ad	Boy	Fransızca adı
İnce kesim	3 mm	Brunoise (küp), jülyen (çubuk)
İnce kıyım	0,5 cm küp
Küp	1 cm küp
Lokma	2 cm
İri lokma	Orta domatesin 8 dilimi, uzun parçalar ikiye

Bir yemeğin hazır olduğu nereden anlaşılır?

Bir yemeğin hazır olduğu saatten değil, renk, koku, ses ve dokudan anlaşılır. Aynı yemeğin süresi ocağa ve tencereye göre değişir. Bu nedenle duyusal işaretlere bakılır.

Malzeme	İşaret
Soğan	Cızırtı tiz sesten boğuk sese iner, koku keskinden tatlıya döner
Salça	Renk parlak kırmızıdan tuğla rengine döner, kokusu ekşiden tatlıya geçer
Tereyağı	Köpük durulur, fındık kokusu gelir, dipte kahverengi noktalar oluşur
Kızartma yağı	Tahta kaşık sapının çevresinde küçük kabarcıklar çıkar
Hamur	Gerilince yırtılmadan ışık geçirir
Et	İç sıcaklık iğne termometreyle ölçülür

Birden çok yemek aynı anda nasıl yetişir?

Birden çok yemek, plan servis saatinden geriye doğru yapılırsa aynı anda yetişir.

Servis saatini yaz.
Her yemeğin süresini dinlenme dahil yaz.
Her süreyi servis saatinden çıkar ve başlama saatlerini yaz.
Son 15 dakikaya yalnız ısıtma, sos ve tabaklama bırak.

Başlamadan önce bütün malzeme kesilir, tartılır ve sırayla dizilir (mise en place). Bu nedenle pişirme sırasında kesim işi kalmaz.