Tuz oranları ve tuz hesabı
Yemeğe ne kadar tuz girer, tuz damağı nasıl eğitilir, tuz nasıl hesaplanır?
Yemeğe ne kadar tuz girer?
Yemeğin toplam ağırlığının %0,8–1,2'si kadar tuz girer. Tuz doğrudan dile değdiği için çiğ sebzede bu oran %0,7'ye iner. Soğuk tuz algısını azaltır. Bu nedenle soğuk servis edilen yemekte tuz biraz fazla tutulur.
| Durum | Tuz oranı | Not |
|---|---|---|
| Genel tuzlama | %0,8–1,2 | Yemeğin toplam ağırlığına göre |
| Çiğ sebze | %0,7 | Sebze ağırlığına göre |
| Makarna suyu | %1 | Litreye 10 g |
| Kuru salamura (et) | %1 | Pişirmeden 12–48 saat önce |
| Islak salamura | %5–6 | Tavuk, hindi |
| Laktik fermentasyon | %2–3 | Lahana, sebze turşusu |
| Salatalık salamurası | %3,5–5 |
Peynir, zeytin ve pastırma gibi tuzlu malzeme giren yemekte eklenen tuz azaltılır. Tadım da o malzemeyle birlikte yapılır.
Bu kuralla yapılan yemekler: Çoban Salata · Horiatiki · Mercimek çorbası · Omlet · Pilav
Tuz damağı nasıl eğitilir?
Tuz damağı, üç farklı tuz oranındaki suyu tadarak eğitilir. Üç bardağa 200'er ml su koy. Birincisine 1 g, ikincisine 2 g, üçüncüsüne 3 g tuz ekle. Bu miktarlar %0,5, %1 ve %1,5 eder. Üçünü sırayla tat ve %1'lik suyun tadını aklında tut. Yemeği bu tatla karşılaştıran kişi tarife bakmadan da tuzlayabilir.