Salatalar
Salata ailesinin kalıbı şudur: doğranmış çiğ sebze, tuz, asit, isteğe bağlı yağ ve taze ot son anda birleştirilir. Çoban salatayı bilen kişi bu kalıpla beş salata daha yapar.
Tuz hep aynı işi yapar. Kararı aşçı verir.
Kalıp nedir?
Salata ailesinin kalıbı şu formüldür: Doğranmış çiğ sebze + tuz + asit (+ yağ) + taze ot → son anda birleştir.
Her salata bu kalıbın bir parçasını değiştirir. Bu nedenle yeni bir salata öğrenirken bütün tarifi değil, değişen parçayı öğrenmek yeter.
Önce hangi salata öğrenilir?
Önce çoban salata öğrenilir. Çoban salata kalıbın en yalın hâlidir: kesim, tuz zamanı ve asit dengesi bu salatada öğretilir. Bu nedenle diğer beş salata çoban salatayla karşılaştırılarak anlatılır.
Türevler kalıptan neyi değiştirir?
Her türev kalıptan kesimi, asidi, tuzun zamanını ya da eklenen malzemeyi değiştirir.
| Salata | Kalıptan ne değişiyor | Yeni öğrettiği |
|---|---|---|
| Gavurdağı | Kıyım 0,5 cm olur, asit nar ekşisidir, salatalık çıkar, ceviz ve pul biber girer | İnce kıyım, kuru tavada kavurma |
| Salad-e Shirazi | Dipteki su sos olur, tuz önce girer, salata 15 dakika dinlenir, oran 1 : 3 olur, taze ot yerine kuru nane girer | Kuru otu kullanmak, dinlendirme |
| Pico de gallo | Domates tuzlanıp süzülür, acı biber, kişniş ve misket limonu girer, yağ girmez | Acılığı ayarlamak, süzme |
| Horiatiki | Kesim irileşir, tuzun çoğu peynirden ve zeytinden gelir, peynir blok olarak üstte durur | İri kesim, tuz hesabı |
| Fattuş | Kızarmış ekmek girer, asit üç kaynaktan gelir, yeşillik çoğalır | Ekmeği kurutmak, zamanlama |
Altı salata yan yana nasıl görünür?
Altı salata kesim boyunda, asitte, yağ : asit oranında ve tuzun çektiği suyun kullanımında ayrılır.
| Salata | Kesim | Asit | Yağ : asit (kaşıkla) | Tuzun çektiği su |
|---|---|---|---|---|
| Çoban | 1 cm küp | Limon | 3 : 1 | İstenmez, tuz en son girer |
| Gavurdağı | 0,5 cm küp | Nar ekşisi | 3 : 2 | İstenmez, domates çekirdeği çıkarılır |
| Shirazi | 0,5 cm küp | Limon | 1 : 3 | İstenir, sos olur |
| Pico de gallo | 0,5 cm küp, acı biber 3 mm | Misket limonu | 0 : 1 | Süzgeçte süzülüp atılır |
| Horiatiki | İri lokma, biber ve soğan 3 mm halka | Kırmızı şarap sirkesi, az | 4 : 1 | Az olur, dipteki suya ekmek banılır |
| Fattuş | Lokma, 2 cm | Limon, nar ekşisi, sumak | 1 : 1 | Ekmek emer |
Salatada kritik nokta nedir?
Kritik nokta tuzun çektiği sudur. Tuz sebzenin suyunu her salatada dışarı çeker. Değişen şey, bu suyun salatada istenip istenmediğidir. Bu nedenle tuzun zamanı ezberlenmez, suya göre karar verilir.
- Su istenmiyorsa tuz en son girer.
- Su sos olacaksa tuz en başta girer ve salata dinlenir.
- Su zarar verecekse tuz önce girer ve su süzülüp atılır.
Yeni bir salatada hangi sorular sorulur?
Yeni bir salatada kesim, asit, oran, tuzun çektiği su ve son giren malzeme hakkında beş soru sorulur.
- Sebze ne boyda kesilmiş? Sebze küçük kesilmişse sos her parçaya değer, iri kesilmişse her parça ayrı tadılır.
- Asit nereden geliyor? Asit limondan, sirkeden, nar ekşisinden, sumaktan ya da domatesin ve peynirin kendisinden gelebilir.
- Yağ ile asidin oranı ne? Yağ çoksa salata yumuşak ve doyurucu, asit çoksa keskin ve serinletici olur.
- Tuzun çektiği su istenir mi? Su istenmiyorsa tuz en son girer. Su sos olacaksa tuz en başta girer. Su zarar verecekse tuz önce girer ve su süzülüp atılır.
- En son ne giriyor ve neden? Ceviz, ekmek, peynir ve taze ot sosla temas edince değişir. Bu nedenle bu malzemeler en son girer.
Bunu biliyorsan başka mutfaklarda ne yaparsın?
Bu ailenin salatalarını bilen kişi başka mutfakların aynı kalıba dayanan salatalarını da yapar.
| Biliyorsan | Şunu da yaparsın | Ortak nokta |
|---|---|---|
| Çoban salata | Hint kachumber | Küp sebze, tuz, asit |
| Horiatiki | Bulgar shopska | Çiğ sebze ve tuzlu beyaz peynir |
| Fattuş | İtalyan panzanella | Sosla buluşan kurutulmuş ekmek |
Salatada sorun çıkarsa Kurtarma sayfasına bak.